L’esperto onine Samuele Calzari risponde ai vostri quesiti tecnici
Buongiorno,
nel mio locale realizzo diversi prodotti con lievito di birra. Ho letto che esiste un metodo particolare di lavorazione che arriva dal Giappone. Mi spiega la tecnica corretta per applicarlo? Grazie.
Ludovico, Potenza
Buongiorno, si tratta della tecnica Tang Zhong e pare sia stata studiata per la prima volta dalla chef giapponese Yvonne Chen. Consiste nella preparazione di un pre impasto, che fungerà da starter ad elevata idratazione. Di norma è preparato con una miscela di farina e acqua, in rapporto 1 a 5, che viene portata a 65°C. Il nome attuale ufficiale per questa preparazione è water roux. La farina utilizzata non dovrà comunque superare il 6% del peso della farina totale. Durante la lavorazione, scaldando il composto si avvia il processo di gelificazione degli amidi che, cambiando la propria struttura, favoriscono la formazione della maglia glutinica, consentendo un miglioramento della fermentazione finale. Il prodotto risulterà quindi più soffice, ritardando anche il processo di raffermimento.
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