I macaron

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Buongiorno, potrei avere la sua ricetta dei macaron? Ho trovato in rete e su libri diverse versioni e non so su quale fare affidamento.
Cecilia, Enna

Buongiorno, senza arrogarmi la “proprietà” di una ricetta non mia, ecco quella che mi è stata data da un collega insegnante di pasticceria in una scuola francese.

 

Per l’impasto dei macaron

50 ml acqua
coloranti alimentari
200 g farina di mandorle
150 g albumi
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato

Miscelare farina di mandorle e zucchero a velo; setacciare per eliminare eventuali residui di grosse dimensioni. In un padellino, portare zucchero semolato e acqua fino a 118°C. Nel frattempo, montare a neve la metà degli albumi (75 g) e, quando saranno ben fermi, incorporare a filo lo sciroppo di zucchero appena realizzato. Inserire il colorante alimentare che si desidera e continuare a montare a neve fino a completo raffreddamento. Lavorare con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e i restanti albumi per ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida.
Unire i due composti, mescolando dal basso verso l’alto, facendo smontare leggermente la crema. Formare i macaron con il sac à poche e far riposare circa 20 minuti a temperatura ambiente. Infornare a 170°C per circa 10 minuti. Lasciarli nel forno semiaperto per altri due minuti.

 

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

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