Buongiorno, vorrei sapere cosa si intende per cristallizzazione, termine che leggo spesso a proposito di creme, cioccolatini o glasse. Grazie.
Antonio, Trieste
Buongiorno a lei, la cristallizzazione è un processo di transizione da uno stato liquido ad uno solido, in cui sostanze disciolte in un solvente si dispongono in strutture definite cristalline. Il termine è utilizzato anche in mineralogia ed intende il formarsi di strutture solide aventi disposizione geometrica regolare. In campo alimentare, e in pasticceria in particolare, la cristallizzazione avviene (e, aggiungerei, deve avvenire) ogni qual volta ci si trova di fronte a più ingredienti che devono acquisire struttura stabile.
Il temperaggio del cioccolato, di fatto, altro non è che un processo di cristallizzazione – anche se sarebbe più corretto parlare di pre cristallizzazione – che avviene dopo aver separato ulteriormente i suoi componenti. Lo zucchero, in particolare, non “ama” disciogliersi in grassi come il burro di cacao e servirà, in questo caso, un emulsionante (ad esempio la lecitina), che leghi insieme zucchero e grasso. Al contempo le strutture devono assumere una forma il più possibile stabile, in cui i componenti siano il più “impaccati” possibile. Ciò avviene attraverso il temperaggio.
La cristallizzazione è fondamentale non solo per la lavorazione del cioccolato. Non tutti sanno che, per ottenere il burro, si deve attivare un processo di cristallizzazione (mantenendo la crema di latte a 6/7°C per circa 2 ore), come anche per moltissime creme. Senza volermi addentrare in spiegazioni chimiche troppo complesse, spero di aver risposto. Scriva pure se desidera ulteriori spiegazioni.