La proposta di Gino Fabbri, presidente Accademia Maestri Pasticceri Italiani, per la Festa della Donna
Pan di Spagna
195 g zucchero invertito
180 g zucchero a velo
370 g uova intere
50 g latte
50 g concentrato d’arancia
4 g sale
370 g farina tipo 00 W 240/260
15 g lievito baking
300 g burro
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne baking e burro. Una volta lavorato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.
Crema ricca
500 g latte
500 g panna
n. 1 bacca di vaniglia Bourbon
scorza di un limone
500 g tuorli
300 g zucchero
80 g farina debole
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°/84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè, da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).
Gino Fabbri