Perché in alcune ricette tipo biscuit, pan di Spagna e torte morbide c’è l’aggiunta di burro fuso?
Stella, Pordenone
Buongiorno e grazie della domanda, che dà la possibilità di spiegare la “funzione” di alcuni ingredienti specifici.
Il grasso ha lo scopo di mantenere morbido il prodotto realizzato. Se pensiamo al panettone, se prima di degustarlo lo riscaldiamo (nel forno o più semplicemente sul termosifone), il grasso rende più morbido il prodotto. All’interno di qualunque dolce, il grasso ne modifica la consistenza: rende una pasta frolla maggiormente friabile, così come dà morbidezza ad una torta soffice. E poi la plasticità del burro viene trasmessa al prodotto permettendo, per esempio, ad un biscuit una maggiore lavorabilità a prodotto finito.
Sto parlando di grasso generale e non di burro specifico, in quanto la loro funzione è la stessa. Ed è inoltre possibile sostituire il burro all’olio e viceversa, considerando il ribilanciamento della ricetta in funzione della percentuale di acqua e grasso contenuta.
Samuele Calzari
