La ricetta
Frolla alle mandorle, croccantino al pistacchio salato, ganache montata al pistacchio, amarene candite, croccante ai pistacchi e prinz al cioccolato al latte
“Pis-Taco è un’idea di Andrea, l’ha pensato e voluto lui, l’abbiamo provato insieme, mi ha convinto moltissimo, l’abbiamo poi fatto insieme, provando, sperimentando abbinamenti” – racconta l’Accademico Paolo Sacchetti. “Un dolce a base di pistacchio e amarena che strizza l’occhio al mondo salato non solo nel gusto ma anche nell’aspetto ricordando, infatti, il tipico piatto messicano: il taco”, spiega suo figlio Andrea.
L’ispirazione viene dalla voglia di tener fede al nome che ormai li contraddistingue, “Nuovo Mondo”, la pasticceria di famiglia a Prato. “Per offrire qualcosa di innovativo che incuriosisse non solo la nostra clientela, ma anche la nuova generazione, ci voleva un dolce creato da un giovane per i giovani, quindi ho lasciato l’incarico a mio figlio Andrea, ed è così che nasce Pis-Taco”, continua Paolo Sacchetti.
Frolla alle mandorle
225 g burro
225 g zucchero a velo
110 g uova
3 g sale (sciolto in poca acqua calda)
167 g mandorle in polvere
500 g farina
1/2 n baccello di vaniglia
Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero avevo e il sale; una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova. Aggiungere tutte le polveri e impastare. Far riposare una notte in frigo.
Stendere ad uno spessore di 2 mm e compare dei dischi di 8 cm, per poi tagliarli a metà. Cuocere in forno a 175°C per 10-12 min circa.
Croccantino al pistacchio salato
150 g cioccolato bianco
225 g pralinato salato di pistacchio
25 g paillette feuillentine
2 g fior di sale
Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere il pralinato di pistacchio e mescolare, quindi aggiungere i restanti ingredienti.
Colare un fine strato di pasta nell apposito stampo in silicone di diametro 6 cm e far raffreddare.
Ganache montata al pistacchio
250 g latte fresco
100 g cioccolato bianco
160 g pasta pistacchio
5 g gelatina in polvere
30 g acqua per reidratare la gelatina
450 g panna fresca
Portare a bollore il latte e versare sul cioccolato e la pasta pistacchio. Mixare con un frullatore a immersione, senza incorporare aria; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mescolare. Infine, aggiungere la panna e mixare.
Far riposare 12 h in frigo a +3°C e montare in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa. Colare negli stampi e sopra il croccantino al pistacchio, ed aggiungere 5-6 amarene per stampo.
Abbattere e congelare a -18°C. Sformare e tagliare a metà.
Prinz al cioccolato al latte
175 g cioccolato al latte
250 g crema pasticcera
25 g pasta pistacchio
25 g burro
Mescolare il cioccolato sciolto a 35°C con la crema scaldata a 30°C, quindi mescolare la pasta pistacchio e il burro morbido. Usare la crema prima per attaccare i due semi-dischi di frolla con l’ interno di ganache montata al pistacchio. Decorare con a sac à poche con la ganache montata.
Croccante ai pistacchi
40 g latte
125 g burro
50 g glucosio
150 g zucchero
60 g amido di mais
140 g granella di pistacchi
In un pentolino portare a 106°C latte, burro, glucosio e zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere l’amido di mais e la granella. Una volta ottenuto un composto omogeneo, stendere su teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 6-7 min, quindi ritagliare da calda la forma desiderata.
Andrea e Paolo Sacchetti
Pasticceria Nuovo Mondo, Prato
