Presso la sala Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio a Napoli, in occasione dell’ottava edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”, tredici maestri pasticcieri campani hanno interpretato il raffiolo, provando a destagionalizzare il tipico dolce natalizio della tradizione napoletana, preparato con pan di Spagna e ricoperto di una glassa bianca a base di zucchero. Ognuno dei pasticcieri presenti ne ha presentato una propria versione, assieme ai lievitati che caratterizzano le festività decembrine.
Alessandro Cione, pastry chef del ristorante Caruso del Grand Hotel Vesuvio, ha presentato una carrellata di raffioli con abbinamenti originali, come carote e mandorle, cioccolato e mirtilli, ricotta e amarene con pistacchio, ripieni con marzapane e rhum e ricoperti di cioccolato. Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli, ha proposto un raffiolo con cuore al mandarino e rivestito di glassatura al cioccolato bianco.
Raffioli classici accanto agli innovativi per Sal De Riso, del Bistrot Sal De Riso Costa D’Amalfi, con i suoi Oplontis, in versione mono e mignon con pan di Spagna alle mandorle, crema di ricotta, pezzetti di albicocche semicandite e glassa ai lamponi. Tra le sue proposte, anche il Panettone al Tiramisù. Carmine di Donna, pastry chef del ristorante stellato “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito, ha presentato raffioli mignon e alleggeriti di zuccheri, con una glassatura fatta con destrosio. Il suo lievitato è un panettone classico con arancia candita e uva passa. Il raffiolo di Salvatore Gabbiano, della pasticceria “Dulcis in Pompei”, ha fuso Nord e Sud: base realizzata con una pasta del panettone rielaborata, glassa e stratificazioni ispirate alla versione classica del dolce, con marzapane e ricotta di pecora.
Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante, strizza l’occhio all’ironia con il suo Raffiuolo con il mariuolo in corpo. Perché questo nome? Perché si presenta con la montata della testa di moro, ripieno di ricotta e cioccolato, rivestito di cioccolato bianco e rifinito con scagliette di cioccolato fondente. Per Marco Napolitano, dell’omonima pasticceria di Napoli, il raffiolo moderno prevede l’aggiunta dell’arancia. Il suo si chiama, infatti, Raffiolo d’Arancio ed è un pan di Spagna arricchito con grano e con l’agrume sia nel ripieno sia, a jiulenne, che sulla glassatura.
I fratelli Andrea e Nicola Pansa, della Pasticceria Pansa di Amalfi, hanno presentato la versione tradizionale accanto a quella scomposta, ribattezzata Spaccanapoli, che prevede una mousse di ricotta e arancia, un cremoso al fondente e un croccante alle mandorle. Anche Alfonso Pepe, della pasticceria Pepe Mastro Dolciario di Sant’Egidio di Monte Albino, ha optato per una versione alleggerita del dolce tradizionale, con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e confettura di albicocca. Pepe ha portato in degustazione anche la sua Pastiera lievitata.
Luca Ranieri, della Pasticceria Ranieri, con due sedi a Napoli, ha rinunciato alla glassatura e ha proposto l’assaggio di un raffiolo “nudo”, con un top di mousse di latte, ricotta di pecora e cioccolato fondente. Ciro Poppella, della Pasticceria Poppella, ha proposto O’Spagnuolo, con ricotta di pecora alleggerita e arancia candita. Un raffiolo tradizionale in formato oversize è stata la novità suggerita dal decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano. Infine, Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, ha fatto degustare i suoi raffioli in 4 gusti e il suo panettone tradizionale.
Simona Buonaura
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