La ricetta vincitrice del contest di “Pasticceria Internazionale” Celebriamo l’Autunno
Tubo esterno di meringa
200 g albumi
500 g zucchero a velo
Miscelare 1/3 dello zucchero con gli albumi e portare a 40°C. Montare in planetaria, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo rimanente. Stendere su un foglio di teflon con chablon 16×6 cm, h 3 mm. Con dei coppapasta (ø 6 cm), posizionati all’estremità del foglio, arrotolare il teflon per formare un cilindro di meringa. Infornare a 70°C per 4 ore.
Biscuit roulò alla castagna
180 g albumi
40 g zucchero semolato
120 g tuorli
60 g zucchero semolato
60 g farina W170
60 g farina di castagne
2 g sale
Montare separatamente tuorli e albumi, con le relative quantità di zucchero semolato, inserendo il sale in quest’ultimo. Nella montata di tuorli, unire 1/3 degli albumi, poi il 50% delle polveri setacciate, ancora 1/3 degli albumi e infine le polveri restanti. Terminare con l’ultimo terzo di albumi. Con uno chablon 16×16 cm, h 3 mm, stendere su tappetino in silicone e cuocere a 250°C per 5-6 minuti, valvola chiusa.
Cremino ai marroni
150 g copertura al latte 35%
90 g pasta di marroni
15 g olio di semi
Fondere la copertura a 45°C, unire olio e pasta di marroni. Temperare a 25°C e colare in stampo di silicone a cilindro (ø 2 cm). Lasciare cristallizzare a 16°C per almeno 12 ore.
Finitura
150 g confettura extra di melograno
1 marron glacé
foglia d’oro
Montaggio
Con uno stencil, aerografare la scritta sul tubo di meringa. Stendere sul biscuit un sottile strato di confettura, posizionare all’estremità il cremino e arrotolare. All’interno del tubo passare, con un pennello, un leggero velo di olio di semi.
Inserire l’arrotolato e terminare con metà marron glacé e foglia d’oro.
Andrea Brunelli
profili Instagram @andrea__brunelli
