Sfoglia friabile per millefoglie, cremoso di ricotta e spuma di arance.
La ricetta dell’accademico AMPI Santi Palazzolo
Sfoglia friabile per millefoglie
g 500 farina tipo 00 leDivine Sofia Molino Dallagiovanna
g 50 zucchero
g 50 strutto
g 100 misto d’uovo Eurovo Service Élite
g 50 marsala
g 2 cannella
g 2 cacao
g 3 caffe in polvere
In planetaria con lo scudo impastare la farina con lo zucchero, lo strutto e il vino marsala. Aggiungere gli aromi e poi le uova. Fare incordare bene. Togliere dalla macchina coprire con pellicola e fare riposare una notte in frigo. La mattina successiva togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Tirare la pasta in laminatrice fino ad uno spessore di 2 mm e bucare. Coppare con un copapasta liscio del diametro di 8 cm e congelare. Scaldare dell’olio di arachidi a 180°C e friggere.
Cremoso di ricotta
g 350 ricotta fresca di pecora
g 50 panna 35%
g 3 polvere di gelatina a freddo
g 100 zucchero
Mixare la ricotta fresca e renderla liscia. Mescolare lo zucchero con la polvere di gelatina. Mettere in planetaria con la foglia la ricotta e la panna liquida. Mescolare con la frusta a bassa velocità e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e gelatina. Aumentare la velocità e fare montare leggermente. Dressare gli stampi di silicone e congelare.
Spuma di arance
g 400 succo di arance
g 40 succo di limone
g 60 sciroppo tpt
g 10 pasta aromatizzante
g 35 polvere di gelatina freddo
g 5 zest di arance
Mixare tutti gli ingredienti e passare in frigorifero fino a quando non gelifica. Mettere la gelatina nel montapanna e montare per 20 minuti fino a quando non si ottiene una massa spumosa. Se la gelatina si separa riscaldare leggermente con una fiamma la bacinella, quindi passare in congelatore per qualche minuto fino a quando non gelatinizza e poi rimontare
fino a consistenza spumosa. Colare in stampi a semisfera di silicone e fare raffreddare.
Montaggio
Sciogliere al microonde del burro di cacao e spennellare i dischi di sfoglia friabile su entrambi i lati. Posizionare su un disco di sfoglia il cremoso di ricotta congelato. Sovrapporre un altro disco di
sfoglia. Spolverare leggermente con dello zucchero a velo. Appoggiare una semisfera di spuma di arance.
Ricetta presentata da Santi Palazzolo al Meet Massari 2019 Molino Dallagiovanna
www.dallagiovanna.it
