Semifreddo d’anguria e fragole, gelo d’anguria, crema leggera alle fragole, biscuit alle fragole cotto al microonde, crosta all’anguria e fragole, cubi d’anguria gelificati e salsa gelificata di fragola
di Giuseppe Giuliano
A volte bastano un profumo, un ingrediente, una sensazione vissuta in maniera effimera per portarmi indietro nel tempo o suscitare delle emozioni che riverso nelle mie creazioni. Tutto è come se fosse una magia, in cui entrano in gioco la forma, gli abbinamenti (senza eccedere nella varietà), la stagionalità, le tecniche, ma soprattutto il gusto.
Una regola che mi sono imposto quando realizzo un elaborato è quella di liberarmi da certi vincoli, che a volte limitano l’essenza della creazione e della trasformazione delle vere emozioni, per ottenere creazioni che siano l’espressione totale del mio pensiero, senza essere influenzato da altre teorie.
Le uniche influenze che devono essere presenti nella progettazione di un piatto sono le tecniche, le nozioni della cucina classica e moderna, ma anche, nello stesso tempo, la ricerca continua di scoprire nuovi orizzonti, senza dimenticare le nostre origini culinarie e dolciarie.
In questo dessert, dai toni estivi, l’ingrediente principale è l’anguria. Il titolo “Fresco come un’anguria” potrebbe essere banale, ma secondo me è il frutto simbolo della stagione calda. Un frutto dissetante, dolce in maturazione e fresco. Un frutto dal colore rosso, con tonalità diverse in funzione del grado di maturazione. Qui ho voluto abbinarvi la polpa di fragole.
Giuseppe Giuliano
Meringa italiana
178 g albumi
73 g acqua
2,5 g succo di limone
290 g zucchero
Cuocere lo zucchero con l’acqua. Appena la miscela zuccherina raggiunge 123°C, versare sugli albumi insieme al succo di limone e montare in planetaria fino a raffreddamento.
Semifreddo d’anguria e fragole
468 g meringa italiana
325 g gelo d’anguria
165 g polpa di fragole
1,215 kg panna semi-montata
Unire alla meringa italiana il gelo d’anguria, la polpa di fragole e per ultimo, delicatamente, la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e spruzzare il semifreddo con una miscela di burro cacao colorato rosso (per uso alimentare) e cioccolato bianco.
Gelo d’anguria
500 g succo d’anguria
45 g amido di grano
2 g stecca di cannella
75 g zucchero
4 g colla di pesce
1 g gelatina di gelsomino per uso alimentare
Miscelare l’amido con metà dello zucchero e stemperare con circa 100 g di succo d’anguria.
Mettere a bollire il succo rimanente insieme all’altra metà dello zucchero e alla cannella. Al primo bollore versare la miscela realizzata con l’amido, il succo d’anguria e lo zucchero. Fare bollire il gelo d’anguria e, a cottura ultimata, aggiungere la colla di pesce, idratata e sciolta a microonde, e la gelatina di gelsomino. Mescolare bene prima di raffreddare il composto.
Crema leggera alle fragole
220 g crema di base
185 g polpa di fragole
11,75 g colla di pesce
795 g panna semi montata
100 g zucchero
Unire la crema base con la polpa di fragole e la colla di pesce, precedentemente idratata e sciolta a microonde. Aggiungere delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero, mettere in forma e abbattere di temperatura.
Per la crema base
795 g latte intero
205 g panna fresca pastorizzata 35% mg
185 g tuorli
1 bacca di vaniglia
175 g zucchero
70 g amido di grano
30 g farina 00
Cuocere il latte, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero.
Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con la panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano e la farina setacciata. Raffreddare e passare a setaccio.
Biscuit alle fragole cotto al microonde
370 g uova
45 g tuorli
200 g zucchero
3 g succo di limone
205 g farina 00
11,5 g polvere di fragole disidratate
20 g fecola di patate
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un piccolo limone
Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Sbattere energicamente con la frusta i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli e aggiungere le farine setacciate insieme alla polvere di fragole. Riempire a metà i bicchieri di cartoncino per uso alimentare (quelli usati per le bibite) bucati sul fondo. Cuocere il composto a microonde.
Crosta all’anguria e fragole
65 g burro
105 g zucchero a velo
40 g panna 35% mg
55 g albumi
45 g succo di anguria
5,5 g fragole in polvere
65 g farina di mandorle
55 g farina 00
Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la panna, unire gli albumi e poi tutte le farine, senza mescolare a lungo, evitando che l’impasto diventi elastico. Stendere su un tappetino da forno per uso alimentare e cuocere a microonde.
Salsa gelificata alle fragole
250 g polpa di fragole
12 g zucchero
6,25 g colla di pesce
Unire le fragole allo zucchero, mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 75°C. Raffreddare e passare al setaccio a maglia fine. Aggiungere la colla di pesce e stendere su un tappetino per uso alimentare ad uno spessore di 0,3 mm. Abbattere di temperatura, tagliare una striscia e sistemarla sul piatto.
Per i cubi d’anguria gelificati
250 g succo d’anguria
26 g zucchero
1 g cannella
6,55 g colla di pesce
Unire il succo d’anguria con lo zucchero e la cannella, poi mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 30 minuti a 75°C. Raffreddare, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde, poi riempire gli stampini a forma di cubi. Raffreddare, sformare e servire.
Montaggio
Sistemare sul piatto una striscia di polpa di fragole gelificata. Cospargere con un po’ di crosta all’anguria e fragole sbriciolata e il semifreddo. Guarnire con fiocchi di biscuit alle fragole cotto al microonde, altra crosta all’anguria e fragole, cubi di gelo d’anguria e cubi d’anguria ghiacciata. Terminare con spumoncini di crema leggera alle fragole.
Giuseppe Giuliano
foto Giovanni Vernengo
si ringrazia “La Nuvola” ricamificio, Palermo