È la prima volta che una donna si aggiudica l’ambito titolo The World’s 50 Best Restaurants
Originaria di Mont de Marsan, nel sud-ovest della Francia, oggi chef pâtissière presso il parigino ***Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée, Jessica Préalpato è la nuova pastry chef dell’anno. La classifica The World’s 50 Best Restaurants ha premiato la sua visione naturale, sana e umile della pasticceria, assegnando per la prima volta il titolo ad una donna.
A lei va il merito di aver elaborato un nuovo tipo di pasticceria, ai confini con la cucina, ancorata alla naturalezza, imprescindibile dalle stagioni e dai produttori, rispettosa di sapori e ambiente. Jessica trasforma l’importanza del prodotto in un imperativo e interpreta la generosità della Natura nei dessert al piatto, spingendosi anche oltre con gusti insoliti, quali amarezza, acidità e asperità.
Cresciuta circondata dall’abbondanza dei prodotti naturali dell’area delle Landes e con i genitori anch’essi dediti alla cucina, Préalpato ha sviluppato una forte passione per la pasticceria, che l’ha portata ad abbandonare gli studi in psicologia e a trasferirsi a Biarritz per approfondire le sue conoscenze dell’arte culinaria.
La sua carriera prende il via alla Chèvre d’Or in Costa Azzurra, con lo stellato Philippe Labbé, e poi prosegue con Philippe Etchebest presso L’Hostellerie de Plaisance e i fratelli Ibarboure di Les Frères Ibarboure a Bidart. Trasferitasi a Parigi nel 2010, è parte del team che guida l’apertura del ristorante 39V di Fréderic Vardon, poi diventa sous chef al Park Hyatt Paris Vendôme e chef pâtissière per il Gruppo Corfou tra il 2012 e il 2015. Ha 29 anni quando approda nelle cucine dell’Alain’s Plaza Athénée.
Qui Jessica si ispira e fa propria la filosofia della “cucina naturale” di Ducasse. Adottando il punto di vista per cui i dessert devono rendere omaggio ai prodotti, la pastry chef riduce al minimo l’uso dello zucchero e utilizza ingredienti semplici, per esprimerne le qualità naturali in purezza ed evidenziare i sapori essenziali.
La sua pasticceria viene definita con il neologismo desseralité, la combinazione appunto di dessert e naturalité, per sottolineare come il principio di Ducasse possa essere applicato anche al dolce. Le sue creazioni, dal carattere minimalista e ricche di frutti, esprimono le qualità naturali degli ingredienti. Per fare un esempio, gli agrumi sono accompagnati da una versione ariosa del teurgoule (budino di riso della Normandia), mentre le fragole fresche sono servite in abbinamento al latte di soia.
“Desseralité”, il libro di Jessica Préalpato
“Desseralité” è anche il titolo del suo libro, una raccolta di 45 creazioni che introducono il lettore in un universo in cui la natura riprende il suo posto nel dessert. Lo stesso Ducasse lo ha definito “un punto di riferimento importante, perché contiene tutte le ricette create da Jessica da quando è arrivata al mio ristorante Plaza Athénée nel novembre 2015. E anche perché, come indica il titolo, questo libro risponde, nell’universo del dessert, alla naturalezza che ispira la cucina del ristorante”.
“È un punto di riferimento – continua Ducasse – anche per la riflessione sulla professione del pasticciere. Jessica respinge codici e abitudini. Prende seriamente l’idea di dessert ‘cucinato’ e, come un cuoco, non esita a fidarsi dei suoi sensi per giudicare la buona cottura della preparazione o la giusta proporzione dell’ingrediente. È molto più che un atteggiamento tecnico: è la conseguenza logica del rispetto per il prodotto. In effetti, la natura non dà mai esattamente la stessa consistenza a due foglie di rabarbaro o la stessa dolcezza a due mele”.
A chi le ha chiesto quale strada segue nel processo creativo dei suoi dolci, Jessica ha risposto che si lascia guidare da un unico grande consiglio:
“Scegli il prodotto giusto al momento giusto, prenditi il tempo per assaggiarlo e sublimalo. E resta sempre curioso”.
Chiara Mancusi
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