La ricetta di Jessica Préalpato, premiata ai The World’s 50 Best Restaurants quale Migliore pasticceria al mondo 2019
dosi: per 6 persone
preparazione: 4 ore
cottura: 3 ore
riposo: 12 ore
*Michel Bachès è un produttore di agrumi biologici per l’alta ristorazione. Le sue piantagioni sorgono nei pressi di Eus, nei Pirenei Orientali, noto come “il paese più soleggiato di Francia” (ndr).
Crudo di cedro e mano di Buddha
½ cedro
½ mano di Buddha*
100 g acqua
60 g zucchero
60 g succo di limone
Il giorno prima, preparare uno sciroppo e farlo raffreddare completamente. Affettare finemente il cedro e la mano di Buddha. Versare lo sciroppo.
Mettere sottovuoto e conservare al fresco per 12 ore.
*Citrus medica var. sarcodactylus, varietà di cedro, nota con il nome di Mano di Buddha (fonte wikipedia).
Confit di frutti
La buccia di
1 cedro
1 mandarino/limone
1 tangelo*
alcuni limequat** e kumquat (mandarino cinese)
500 g acqua zuccherata
100 g succo di limone giallo
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone. Fare riposare fino a quando non è completamente raffreddato. Prendere le bucce degli agrumi conservando un po’ di polpa.
Scottare il pompelmo tre volte. Mettere i restanti agrumi in un sacchetto sottovuoto, facendo attenzione a non riempirlo eccessivamente. Aggiungere lo sciroppo e mettere nuovamente sottovuoto. Cuocere sottovuoto a 80°C per 2 ore.
*ibrido di limone e pompelmo
**varietà di agrumi frutto dell’innesto tra lime e kumquat.
Marmellata di clementine di Corsica, calamandino* e agrumi
250 g clementine di Corsica
25 g calamandino di Michel Bachès
50 g zucchero
25 g succo di limone
25 g succo di calamandino
5 g zucchero
2 g pectina
Tagliare le clementine e il calamandino a pezzetti e rimuovere i semi. Miscelare nel robot da cucina. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco alto con 50 g di zucchero e i succhi, fino a raggiungere una buona consistenza. Aggiungere la miscela di 5 g di zucchero e 5 di pectina. Mantenere per altri 5 minuti in per ebollizione. Tenere da parte.
*calamondino o mandarino nano, agrume nato dall’incrocio di un kumquat e un mandarino.
Spicchi di frutta pelati a vivo
Polpa fresca di clementine di Corsica, pomelo, arance dolci, tangelo, limone cedrato, limone cedrato.
Ricavare la polpa degli spicchi dei frutti sbucciati a vivo, contandone tre a testa di ciascun tipo.
Tenere da parte.
Granita Spritz
750 g Champagne Alain Ducasse
15 g zucchero biologico NR
25 g bitter
75 g acqua
0,5 g gelatina sciolta
Mescolare tutto e chiudere ermeticamente. Congelare e grattugiare con una forchetta quando serve.
Pasta per torta basca
100 g burro
50 g zucchero a velo
la scorza di 1 limone
½ baccello di vaniglia
1 g sale
30 g tuorli
13 g preparato per crema in polvere
150 g farina
3 g lievito
Lavorare con la foglia il burro in crema, lo zucchero, la scorza del limone, vaniglia e sale. Aggiungere i tuorli e infine le polveri. Laminare a 1,5 cm di spessore. Mettere in congelatore.
Crema pasticcera
250 g latte intero
la scorza di 1/2 arancia
100 g tuorli
60 g zucchero
30 g crema in polvere
Riscaldare il latte e la buccia dell’arancia. Sbianchire i tuorli, lo zucchero e la crema in polvere. Preparare una crema pasticcera: scaldare il latte, scottare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la crema in polvere. Quando il latte arriva ad ebollizione, versane un po’ sulla miscela sbianchita.
Versare tutto in pentola quindi fare bollire per 2 minuti. Mettere da parte ricoprendo con un film a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Marmellata di pompelmo
110 g succo di pompelmo
110 g fette sottili di pompelmo
100 g zucchero
13 g zucchero
2 g zucchero di pectina NH
10 g succo di limone
Portare il succo e le fette e il primo zucchero ad ebollizione. Lavorare a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Cuocere ancora per 5 minuti. Aggiungere il succo di limone e mettere da parte. Lasciare raffreddare.
Montaggio della torta basca
Tagliare la pasta basca in 2 rettangoli, di cui uno leggermente più piccolo. Guarnire quest’ultimo con crema pasticcera, facendo attenzione a lasciare un margine di 1 cm su ogni bordo e spennellare con un po’ d’acqua, in modo da potervi fare aderire il rettangolo grande.
Coprire la crema pasticcera con marmellata di pompelmo. Posizionarvi sopra il rettangolo grande, premendo sui bordi per sigillarli. Spennellare con tuorlo. Incidere dei riquadri sulla superficie con la lama di un coltello. Conservare in frigorifero per alcune ore, quindi cuocere a 180°C per 20 minuti fino a colorazione.
Montaggio della coppa
Sul fondo della coppa, utilizzando un sac à poche, dressare la marmellata di clementine, quindi gli agrumi canditi e gli agrumi crudi e freschi. Unire la granita appena prima di servire.
Servire la coppa accompagnata da una fetta di torta basca.
Jessica Préalpato
Ricetta tratta dal libro “Desseralité”,
Ducasse Edition, 2018
foto Virginie Garnier
www.alainducasse-plazaathenee.com/en