Si chiama Pollution of the sea ed è uno dei dessert iconici dell’Ocean Restaurant di Porches, in Portogallo.
Questo dessert vuole essere un avvertimento sui pericoli legati alla presenza di plastica negli oceani.
Sorbetto al cardamomo
1000 g acqua
160 g zucchero
440 g acqua
240 g glucosio
12 g stabilizzante
60 g latte in polvere
100 g foglie di cardamomo
Macinare le foglie di cardamomo e porle in 440 g d’acqua. A parte scaldare il glucosio in 1000 g d’acqua e portare a 50ºC. Unire latte condensato, zucchero, stabilizzante e portare a 80ºC. Aggiungervi il composto d’acqua e cardamomo; lasciare riposare per 24 ore. Emulsionare e passare al setaccio. Mantecare e conservare nel bicchiere del Pacojet.
Gelato allo zenzero
360 g latte
50 g panna
10 g latte in polvere
55 g zucchero
5 g stabilizzante
14 g zenzero fresco
Pulire e spezzettare lo zenzero; tenere da parte. Portare il latte con panna e latte in polvere a 50°C, quindi unire zucchero e stabilizzante. Cuocere a 80°C, versare il composto ottenuto nel contenitore dello zenzero e lasciare riposare per 24 ore. Rimuovere lo zenzero, emulsionare e mantecare nel Pacojet.
Mousse di papaia
300 g purea di papaia
30 g succo di limone
12 g gelatina in fogli
60 g zucchero a velo
250 g panna
Preparare la purea, schiacciando cubetti di papaia fresca con zucchero in polvere e succo di limone. Idratare la gelatina con ghiaccio. Scaldare un poco di purea di papaia e sciogliere i fogli i gelatina, aggiungervi il resto della purea e completare con panna montata. Versare in stampi e congelare.
Parfait ai lamponi e anacardi
50 g acqua
100 g zucchero
10 g glucosio
75 g uorli
100 g urea di lamponi
20 g purea di anacardi
0,5 g gomma di xantano
250 g panna
Cuocere acqua, glucosio, zucchero e tuorli nel Thermomix ad 80ºC per 13 minuti. Scendere a 60ºC e unire le puree di lamponi e anacardi, quindi la gomma di xantano e poi la panna montata. Versare in stampi e congelare.
Alga di tuile
180 g zucchero
180 g zucchero di canna
150 g burro
240 g albumi
150 g farina
50 g grué di cacao
Amalgamare le polveri, unire gli albumi a temperatura ambiente e quindi burro fuso, zucchero di canna e grué di cacao. Tenere al fresco. Lavorare l’impasto utilizzando una mascherina stencil per darvi la forma di alga. Cospargere la superficie con anacardi grattugiati. Cuocere a 180ºC. Tenere a parte.
Olio di anacardi
500 g olio di vinaccioli
200 g anacardi
Cuocere olio e anacardi ad 80ºC per 10 minuti a media velocità nel Thermomix. Lasciare riposare 24 ore e filtrare.
Crumble al cardamomo
200 g zucchero
200 g farina
200 g burro
50 g foglie di cardamomo
Macinare le foglie di cardamomo con lo zucchero, per ottenere una polvere fine. Aggiungere farina e burro. Fare un impasto liscio e conservarlo suddiviso in pezzi in congelatore. Macinare e tenere a parte. Quando serve, cuocere a 140°C per 10 minuti in forno ventilato.
Distillato di foglie di cardamomo
1000 g acqua
200 g foglie di cardamomo
ghiaccio qb
Mettere su fuoco dolce una pentola con un contenitore in acciaio inossidabile all’interno, con acqua e foglie di cardamomo spezzettate (per fare sprigionare l’aroma). Coprire con il coperchio messo al contrario e collocarvi sopra del ghiaccio sottovuoto. Quando si scioglie, aggiungere altro ghiaccio. Il vapore salirà verso il coperchio e, grazie al ghiaccio, si trasmetterà al contenitore in acciaio inossidabile.
Gelatina al distillato di foglie di cardamomo
7 g gelatina in fogli
250 g distillato
20 g zucchero
Scaldare il distillato con lo zucchero, unirvi la gelatina idrata con acqua e ghiaccio. Riporre in un contenitore e, una volta compiuto il processo di gelatinizzazione, tagliare a cubetti.
“Plastica”
amido di riso
colorante verde alimentare
vodka
Ritagliare dei fogli di amido di riso. Mescolare la vodka con il colorante verde alimentare in polvere, cuocere a 80ºC per 2 ore e distribuire su acetato.
Gelé di cardamomo
20 g foglie di cardamomo
150 g acqua
3 g agar agar
Macinare le foglie di cardamomo in acqua, filtrare e quindi unire zucchero e agar agar. Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e conservare. Gelificare, passare nel Thermomix e poi al setaccio.
Emulsione di anacardi
200 g anacardi
acqua qb
Passare gli anacardi nel Thermomix per ottenere una pasta. Aggiungere l’acqua poco a poco per un composto liscio. Unire un po’ di sale e conservare.
Anacardi caramellati
250 g anacardi
125 g zucchero
40 g acqua
10 g lievito
Preriscaldare il forno a 180ºC e tostare gli anacardi per 10 minuti. Portare zucchero e acqua a 125ºC e unire gli anacardi tostati. Inserire il lievito e mescolare delicatamente per caramellare. Collocare su Silpat e conservare al freddo.
Composizione
Per comporre il piatto, partire dalle conchiglie (mousse alla papaia), poi via via la papaia fresca e la gelé di cardamomo, l’emulsione di anacardi, gli anacardi caramellati e il crumble. Al momento del servizio, aggiungere il gelato allo zenzero e sopra il cavalluccio marino fatto di sorbetto al cardamomo e il parfait. Terminare con la “plastica” e decorare con tre pezzetti di Salty Fingers (microortaggi di origine tropicale), conditi con un pizzico di sale e olio di vinaccioli.
Márcio Baltasar
Hans Neuner
www.restauranteocean.com