La ricetta di Yuri Cestari
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Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux saranno in Cast Alimenti per un Master sulle ganache
22–24 luglio | Brescia
Per il marzapane aromatizzato al limone
700 g marzapane mod. 50%
70 g pasta di limone candito
1 scorza di limone grattugiata
Lavorare tutti gli ingredienti nel cutter, stendere tra due fogli di acetato, allo spessore di 0,5 cm, in una cornice da praline 36×36 cm. Rimuovere l’acetato ed adagiare il quadro di ganache nei bordi.
Per la ganache al limone
130 g purea di limone 100% .
4 g scorza di limone
4 g acido citrico 50-50
80 gsciroppo di glucosio 40DE
Pralina limone e marzapane
50 g destrosio
30 g sorbitolo in polvere
390 g copertura latte 42%
95 g burro di cacao
15 g burro anidro pf 28
Scaldare la purea di limone assieme alla scorza tritata finemente, l’acido citrico e gli zuccheri a 45°C. Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao a 35°C. Emulsionare i due composti all’interno di un cutter. Aggiungere il burro anidro ammorbidito continuando ad emulsionare. Una volta che il composto raggiunge i 30°C, ,colare in cornice sopra lo strato di marzapane aromatizzato con scorza di limone. Lasciare stabilizzare il prodotto tra 12° e 16°C, con umidità del 50%. Tagliare alla chitarra alla misura di 2×3 cm e ricoprire con cioccolato al latte.
Yuri Cestari
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Master di pasticceria Ganache 3.0 con Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux in Cast Alimenti
22-24 luglio 2019 | Brescia
Il Master condotto da Alexandre Bourdeaux e Yuri Cestari, in programma al 22 al 24 luglio presso la scuola di Brescia Cast Alimenti, prevede lezioni teorico-pratiche deicate alla preparazione di ganache al cioccolato. Durante il Master verrà utilizzata Ganache Solution, il software ideato da Bourdeaux e Cestari per scrivere, monitorare ed aggiornare le ricette. Un utile strumento di lavoro che permette di prevedere le ricette, prima che queste vengano messe in atto, riducendo prove e test.
Le lezioni teoriche saranno dedicate a ingredienti e materie prime selezionate, affinché i partecipanti ne conoscano in maniera approfondita le caratteristiche e i relativi effetti all’interno delle ganache. In particolare, saranno trattati gli zuccheri, i liquidi, i grassi e le differenti coperture di cioccolato. La parte pratica e corsisti e supervisioneranno i loro prodotti per la valutazione finale (pregi, difetti, eventuali correzioni).
Si lavorerà sul massimo miglioramento possibile dei prodotti realizzati intervenendo sulla struttura e il sapore, per raggiungere i corretti equilibri tra gusti e texture attraverso test di assaggio e di comparazione. I maestri illustreranno, inoltre, tutti gli accorgimenti per migliorare la conservabilità dei cioccolatini.
L’acquisto della piattaforma Ganache Solution non sarà obbligatorio per la frequenza del Master. Ai partecipanti verranno forniti gli strumenti per poter bilanciare le ganache in autonomia, indipendentemente dall’utilizzo della piattaforma. Verrà comunque garantito un accesso gratuito in forma di demo per la durata di 3 settimane. Al termine del periodo, per chi volesse, sarà applicato uno sconto del 20% sul costo di abbonamento.
La scuola Cast Alimenti ha attivato convenzioni con strutture ricettive della zona per ogni esigenza. Per maggiori informazioni www.castalimenti.it
