TARTE CIOCCOLATO, CREMINO E ARANCIA

Ciao chef, amo molto il binomio cioccolato e arancia: mi puoi suggerire una ricetta da proporre ai clienti?
Grazie, Federica
Cara Federica, anche io adoro questo abbinamento e posso suggerirti una ricetta che può fare al caso tuo. Eccola.

 

Frolla al cacao

200 g farina debole
150 g burro
100 g zucchero a velo
75 g farina di mandorle
30 g cacao
50 g tuorli
buccia di ½ arancia grattugiata

Procedere come per una frolla classica, partendo dal burro morbido unito a zucchero e tuorli, per poi proseguire con le polveri setacciate, senza inglobare aria. Fare riposare la frolla una notte in frigorifero.
Stendere a 3 mm, foderando uno stampo.

 

Massa montata all’arancia

200 g burro
200 g zucchero a velo
125 g confettura all’arancia
240 g farina di mandorle
40 g amido di mais
240 g uova intere
5 g sale
2 gocce di olio essenziale d’arancia
zeste arancia qb

Montare il burro morbido con zucchero a velo e confettura d’arancia, unire i liquidi a fi lo e infi ne le polveri setacciate.
Stendere con un sac à poche a circa 1 cm sul fondo di frolla al cacao e cuocere insieme a 160°C per circa 30 minuti, a valvola aperta. Lasciare raffreddare.

 

Massa cremino gianduia

95 g pasta nocciola
80 g cioccolato latte
90 g cioccolato fondente
8 g burro di cacao

Temperare i cioccolati seguendo la curva di temperaggio con le seguenti temperature: 50° – 29° – 31°C. Unire il burro di cacao fuso a 34°C e la pasta nocciola a 25°C, emulsionare e colare uno strato sottile sulla tarte.

 

Armando Palmieri
palmieripastrychef@gmail.com

 

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