Alberto Simionato e Alessandro Procopio firmano una ricetta innovativa con asparagi e cioccolato
Alberto Simionato, il nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, propone una ricetta che unisce la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi del fondente Ocoa di Cacao Barry.
La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani, e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri intensi, che possa risvegliare tutte le papille gustative. E, alla fine dell’esperienza, resta il sapore del fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita new generation del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all’utilizzo della Q fermentation.
Cioccolato & Asparagi
Ingredienti per 4 persone
Per mousse Ocoa
55 g panna
20 g sciroppo di glucosio
85 g Ocoa
217 g panna montata
Per il biscotto
25 g farina di oliva
25 g farina di mandorla
25 g farina di riso
25 g maizena
20 g zucchero
15 g olio extra vergine di oliva
10 g acqua
2 g sale
Per l’asparago
2 asparagi rosa di Mezzago
200 mL acqua
75 g zucchero
0,25 g zafferano
1 g succo di barbabietola
Per la finitura
10 g uvetta di corinto piccante
15 mL aceto di mela
150 mL acqua frizzante
Procedimento
Per l’Ocoa
Scaldare a 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far raffreddare fino a 35°C. Unire i due composti e dividere nei piatti. Lasciare raffreddare.
Per il biscotto
Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C per 12 minuti.
Per l’asparago
Far bollire l’acqua con lo zucchero, dividere in due sacchetti con in uno lo zafferano e nell’altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti. Fare raffreddare e tagliare.
Per il cioccolato soffiato
Sciogliere a 45°C tutti gli ingredienti, temperarli a 35°C ed inserirli nel sifone. Dosare all’interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciare cristallizzare e successivamente rompere in piccoli pezzi.
