MORADA | di Simone Salvini
Catalana di fondente ripiena di prugne con pan di Spagna senza glutine cotto al vapore
Ogni mese su “Pasticceria Internazionale” pubblichiamo una ricetta 100% VEG
Per il pan di Spagna senza glutine
(stampo 28×22 cm)
250 g mix farine senza glutine
50 g farina di miglio macinata fine
200 g bevanda di soia al naturale
140 g olio di mais
130 g zucchero di canna
1 bustina di cremortartaro
40 g confettura di limoni
un pizzico di sale
scorze di agrumi
Miscelare le farine assieme a cremortartaro e sale. Aggiungere lo zucchero macinato fine e le scorze tritate. Unire bevanda di soia, olio di mais e mixare con un frullatore a immersione. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e amalgamare con una spatola morbida per alcuni minuti. Trasferire il composto nella placca oliata e infarinata. Infornare a 175°C con 50% di umidità per 22 minuti. Quindi far raffreddare su una grata forata. Rompere il pan di Spagna con le mani per ottenere briciole dolci e profumate. Pesarne 200 g e unire a 40 g di confettura di limoni. Trasferire il composto sul fondo di una tortiera ad anello del diametro di 18 cm. Mettere in frigorifero.
Per la ganache fondente
125 g bevanda di soia al naturale
125 g latte di mandorla al naturale
260 g fondente 70%
40 g prugne essiccate
scorze di agrumi
zucchero di canna per caramellare
Tritare grossolanamente il fondente e trasferire in una bacinella di metallo. Mettere sul fuoco le due bevande vegetali assieme alle prugne tagliate a cubetti piccoli. Quando il liquido bolle, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato e scorze tritate finemente. Girare per diversi minuti con una piccola frusta di metallo. Versare la ganache sulla base di pan di Spagna e riporre in frigorifero per alcune ore.
Per la decorazione
cacao in polvere, lamponi, frutti di bosco, menta, scorze di limone
Montaggio
Caramellare con lo zucchero di canna e un apposito cannello la parte superiore della morada; togliere delicatamente l’anello di metallo. Decorare con cacao in polvere, lamponi, frutti di bosco, foglioline di menta e scorze di limone tagliate a listarelle fini.
a cura di Elisa Orlandotti
ricetta di Simone Salvini
dolce degli studenti del master di alta cucina Ghita
fotografie di Andrea Tiziano Farinati
academy.funnyveg.com
In giugno sono previste le lezioni sui dolci del master di alta cucina dello chef Simone Salvini.
Lunedì 24 il docente si concentrerà sulla pasticceria vegetale trattando con attenzione gli zuccheri, che in Accademia si preferiscono integrali e biologici, meglio se sciroppi derivati da cereali.