Tutti i segreti della ricetta del guazzetto di cioccolato al latte, orzo dolce, plin al cacao e frutta sabbiata di Gabriele Trovato
Per l’orzo
orzo perlato g 300
acqua l 1
zucchero semolato g 250
bacca di vaniglia n 1
Fare bollire acqua, zucchero e vaniglia, aggiungere l’orzo e portare a cottura completa; quindi fare raffreddare.
Per il guazzetto
latte intero ml 500
panna 35% mg ml 50
cioccolato al latte g 300
pasta di nocciole g 10g
Portare a 95°C latte, panna e pasta di nocciole, unire il cioccolato tritato e sciogliere bene. Frullare con il mixer.
Per la frutta
pistacchi g 10g
pinoli g 100
nocciole g 100
mandorle g 200
acqua g 80
zucchero semolato g 200
Portare zucchero e acqua a 119°C, versare la frutta, sabbiare e tostare.
Per i plin
farina debole 00 g 450
cacao amaro g 50
uova intere g 300
olio extra vergine d’oliva g 15
sale qb
Impastare gli ingredienti come per una pasta all’uovo e fare riposare in frigo 15 minuti. Preparare dei plin (raviolini tipici piemontesi a base di pasta all’uovo, solitamente salati e ripieni di carni miste e verdure, ndr), farcendoli con crema pasticcera ben fredda. Al momento del servizio, cuocere i plin per 2/3 minuti in acqua bollente, addolcita con un po’ di zucchero semolato.
Per la crema
latte parzialmente scremato l 1
tuorli g 160
farina 00 g 60
zucchero semolato g 250
buccia di limone grattugiato
Fare bollire il latte con la buccia di limone; unire uova, zucchero e farina precedentemente ben mescolati con una frusta; quindi riportare a bollore. Fare raffreddare in un altro contenitore con pellicola a contatto.
Impiattamento
Riempire la base di un piatto fondo con il guazzetto freddo, aggiungere l’orzo cotto e collocarvi sopra i plin cotti. Tutto intorno adagiare la frutta sabbiata, quindi decorare a piacere con fiori eduli o erbe aromatiche.
Gabriele Trovato
foto Saverio Pisano
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