La ricetta di Giuseppe Giuliano, tratta dalla rubrica Monocromie di “Pasticceria Internazionale“.
Crema leggera di lamponi, musse ai mirtilli rossi, meringa ai lamponi, biscotto croccante di lamponi e salsa lamponi profumata allo zenzero.
Per la crema base
800 g latte intero
200 g panna fresca pastorizzata 35% mg
185 g tuorli
n. 1 bacca di vaniglia
180 g zucchero
70 g amido di grano
30 g farina 00
Cuocere latte, bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con panna, tuorli, la rimanente parte dello zucchero, amido di grano e farina setacciata. Raffreddare e passare a setaccio.
Crema leggera di lamponi
250 g crema di base
250 g polpa di lamponi
11,75 g colla di pesce
630 g panna semimontata
100 g zucchero
Unire la crema base con la polpa di lamponi al naturale e la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Unire con delicatezza la panna semimontata con lo zucchero, mettere in forma (il ditale) e abbattere di temperatura.
Mousse ai mirtilli rossi profumata ai lamponi
418 g meringa ai lamponi
296 g succo di mirtilli rossi
3 g succo di limone
745 g panna semimontata
4 g colla di pesce
Incorporare delicatamente alla meringa ai lamponi il succo di mirtilli rossi e il succo di limone. Aggiungere la colla di pesce ammollata e sciolta a microonde e, delicatamente, la panna semimontata; mettere in forma. Abbattere.
Crema leggera con miscela di lamponi e zenzero
250 g crema di base
225 g miscela di polpa di lamponi e zenzero
6 g lamponi disidratati sminuzzati
11,45 g colla di pesce
630 g panna semimontata
100 g zucchero
Unire la crema base con la miscela di polpa di lampone e zenzero e la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna semimontata con lo zucchero, mettere in forma e abbattere.
Meringa ai lamponi
128 g zucchero
45 g liquore di lamponi
10 g acqua
1 g succo di limone
290 g albumi
2 g succo di limone
Cuocere a 123°C succo di limone, liquore, acqua e zucchero, versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento. Utilizzare la meringa per il parfait ai lamponi.
Miscela di lamponi profumata allo zenzero
945 g polpa di lamponi
35 g succo di arancia rossa
20 g succo di limone
125 g zucchero semolato
1,2 g zenzero grattugiato fresco
Unire la polpa di lamponi con succo di arancia e di limone. Inserire zucchero semolato e polvere di zenzero, mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 75°C per 45 minuti. Raffreddare i sacchetti sottovuoto con la miscela di lamponi in acqua e ghiaccio.
Parfait ai lamponi
418 g meringa ai lamponi
325 g polpa di lamponi
3 g succo di limone
675 g panna semimontata
Incorporare delicatamente alla meringa italiana la polpa di lamponi al naturale e il succo di limone. Aggiungere delicatamente la panna semimontata e mettere in forma (stampo a gomitolo). Abbattere.
Biscotto croccante di lamponi e mirtilli rossi
250 g burro
430 g farina 00
80 g farina di mandorle
15 g polvere di lamponi disidratati
90 g polpa di mirtilli rossi
165 g zucchero semolato
35 g zucchero di canna
scorza grattugiata di un limone pezzatura media qb
Miscelare gli zuccheri al burro ammorbidito, unire polpa di mirtilli rossi e scorzetta di limone grattugiata e, per ultimo, farina e lamponi disidratati in polvere. Impastare velocemente, evitando di manipolare per molto tempo l’impasto. Abbattere di temperatura: appena freddo, sbriciolare con l’ausilio di un setaccio a maglia larga. Cuocere a microonde, evitando di fare imbrunire il biscotto. Raffreddare e, se occorre, sbriciolare prima del servizio.
Salsa di lamponi profumata allo zenzero
220 g miscela di lamponi profumata allo zenzero
265 g zucchero
85 g lamponi freschi
1,8 g pectina
Unire i lamponi interi alla miscela di lamponi e allo zucchero miscelato con la pectina; cuocere a 106°C, raffreddare e servire all’occorrenza.
Gelatina di mirtilli rossi
110 g polpa di mirtilli rossi
15 g acqua
5 g succo di limone
3,1 g colla di pesce
11 g zucchero
Unire zucchero e polpa di mirtilli rossi e cuocere a microonde; appena bolle, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda. Colare per 1/3 all’interno del foro del gomitolo del semifreddo, senza che questo venga riempito. Avere cura di colare a 27°/29°C.
Definizione
Mettere alla destra, sul fondo del piatto, un disco sbriciolato di biscotto ai lamponi e mirtilli, posizionare sopra la mousse ai mirtilli, spruzzata con burro di cacao rosso (a forma di ditale), e la crema leggera di lamponi (a forma di ditale). Laccare al centro del piatto un disco più grosso con la salsa di lamponi e spolverarvi sopra la polvere di lamponi disidratati. Posizionare sul gomitolo di semifreddo con, al centro, la gelatina di mirtilli rossi. Con una siringa, realizzare uno spago di crema leggera con la miscela ai lamponi e zenzero, facendo finire l’estremità della crema sopra la salsa. Guarnire con lamponi disidratati. Definire con cioccolato bianco, ricoperto con polvere di lamponi miscelato con polvere di mirtilli rossi disidratati.
Giuseppe Giuliano
Foto Giovanni Vernengo
