L’Osservatorio Sigep rileva le ultime tendenze per la prossima Pasqua.
Si stimano oltre 5 milioni di uova artigianali. Trionfano le uova decorate all’italiana, ma anche quelle salutistiche ed ispirate al regno animale
L’Osservatorio Sigep, l’annuale salone internazionale del dolciario artigianale organizzato a Rimini da Italian Exhibition Group, ha elaborato dati CNA stimando l’arrivo sulle tavole degli italiani di oltre 5 milioni di uova pasquali artigianali. E ci sono tutte le condizioni affinché il mercato, nella sua globalità, superi la spesa di 230 milioni di euro prevista nel 2018 dal Centro Studi della stessa Confederazione.
A detta degli stessi maestri pasticcieri italiani coinvolti nell’inchiesta, assistiamo ad un ritorno alle uova decorate all’italiana, una tecnica di grande valore che richiede abilità tecnica e deve avere una qualità altissima.
Tutti i professioniti intervistati sono d’accordo: scelta del soggetto, tecnica di decorazione e packaging a parte, il protagonista della Pasqua è il cioccolato, quello di qualità!
Le tendenze per la Pasqua 2019
Sonia Balacchi, prima Pastry Queen del mondo e unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del Belpaese all’ONU, raccomanda ottimo cioccolato con ingredienti di qualità, biologici e ricchi di antiossidanti. Per la prossima Pasqua, propone l’uovo Asia, un guscio di finissimo cioccolato bianco, arricchito con il colore e sapore caratteristico del tè giapponese matcha biologico. All’interno, il ripieno di bacche di goji del Tibet, disidratate al naturale.
L’uovo di cioccolato firmato Stefano Laghi si schiude lasciando affiorare golosità. Il segreto è l’utilizzo della frutta secca, impiegata in varie maniere. “Spinta creativa e proposta salutistica, visto il grande potere nutrizionale, sono le grandi qualità di questa frutta”, spiega.
Maurizio Frau punta alla personalizzazione e presenta l’Uovo Rana. “Le richieste sono per nuove idee – spiega – e quindi giochiamo con le sfere, per costruire forme diverse. Oltre alla rana, ho preparato granchi, canguri e fenicotteri, completati con pasta di zucchero e colori sgargianti”.
Sharon Coppola, che rappresenterà l’Italia a Pastry Queen 2020, propone Rospetto, realizzato in cioccolato fondente e spruzzato con burro di cacao. La base richiama la forma tradizionale, ma poi l’uovo si tramuta in un simpatico anfibio.
UnicoRno e NaRvalo sono le uova ideate da Roberto Rinaldini (leggi la news e guarda la gallery QUI). Due animali fantastici, caratterizzati dal corno magico, sgusciano fuori dall’uovo, realizzato in cioccolato belga.
La pittura a olio su dolci è invece il marchio di fabbrica di Francesca Speranza, medaglia d’oro nella Glamour Italian Cakes. “Si tratta di una disciplina che ha le sue radici nel China painting e nelle tecniche americane della pittura su porcellana, ma come ingrediente speciale utilizzo l’olio di mais e colori liposolubili” (una sua intervista è pubblicata su “Pasticceria Internazionale” n. 295).
Il ritorno dell’uovo di Pasqua impreziosito dalla decorazione all’italiana
Una chiara tendenza rilevata dall’Osservatorio SIGEP è la decorazione all’italiana, che ha il suo top in Mauro Morandin, erede di Guido Bellissima. Per Pasqua, Morandin ha preparato due maxi uova da 100 kg l’una, la prima dedicata a Genova, con la Lanterna che spicca, la seconda a uno scorcio paesaggistico di Saint Vincent. Le sue decorazioni richiamano la primavera, galline che ballano al suono della fisarmonica e della chitarra di un gallo. I bassorilievi paiono fuoriuscire dall’uovo, quasi un’anticipazione della sorpresa.
Da Napoli Francesco Boccia, campione del mondo di pasticceria nel 2015, conferma: “Decorazione all’italiana? E’ un must – dice – che sta ritornando di tendenza e rende riconoscibile il prodotto. E’ una tecnica di altissimo valore, che apprezzo e che deve avere una qualità altissima”. Boccia punta sulla colorazione naturale delle uova di cioccolato, prevalentemente giallo e verde, rosa e arancio. Le sue uova pasquali sono ribattezzate Uova di Pasqua alla coque.
“Uso la tecnica italiana appresa dal maestro Guido Bellissima, testimonia da Campobasso Antonio Capuano. Il Campione della Coppa del Mondo della Gelateria, e autore insieme alla moglie Carmela del manuale tecnico “Ispirazioni. Teecniche della decorazione in pasticceria” (Chiriotti Editori), sceglie la ghiaccia reale “per dare eleganza, avere spumosità e colori che diano naturalità”. Nella scelta dei soggetti predilige gli animali, cagnolini e paperette in primis.
Davide Comaschi, campione mondiale al World Chocolate Master, lavora per rendere sempre più lucido il cioccolato delle uova pasquali. “Registro un boom dei corsi di soggettistica. D’altra parte, la decorazione a cornetto, tipica della scuola italiana, rimane sempre la più elegante e quella maggiormente impiegata”.
“E’ il trionfo del cioccolato – conclude Iginio Massari –. Le nostre uova hanno la piacevolezza dell’assemblaggio dei colori, ma il cioccolato rimane sempre ben visibile, se al latte, bianco o fondente. Siamo tornati, inoltre, a nascondere le uova nel fazzoletto, un impacchettamento che viene molto apprezzato: alla sorpresa contenuta nell’uovo, si aggiunge la sorpresa di slegare il fazzoletto”.
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