Barry Callebaut propone la ricetta del gelato al cioccolato Ruby
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Ingredienti |
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ricetta 1 |
ricetta 2 |
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Cioccolato Ruby Rb1 |
g |
1200 |
300 |
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acqua |
g |
1888 |
472 |
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glucosio in polvere 38 DE |
g |
180 |
45 |
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destrosio |
g |
110 |
28 |
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base 50 gusti crema |
g |
140 |
35 |
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polpa di limone non zuccherata |
g |
480 |
120 |
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sale |
g |
2 |
0,5 |
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Totale |
g |
4000 |
10000 |
Scaldare l’acqua, aggiungere tutte le polveri, mescolare e portare tutto ad 85°C. Versare lo sciroppo sul cioccolato ed emulsionare. Raffreddare la miscela e farla maturare qualche ora. Quando la miscela è fredda, unire la polpa di lampone. Mantecare. Decorare in estrazione con l’Ice Chocolate Ruby Rb1 come una normale stracciatella.
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