Il maître chocolatier Alberto Simionato di Chocolate Academy Center Milano presenta la sua ricetta dell’uovo di Pasqua
Alberto Simionato, cioccolatiere e docente di Chocolate Academy Center Milano, ama i soggetti dedicati alla Pasqua e infatti ha realizzato delle collezioni di mini sculture in cioccolato con forme sferiche e ovoidali, dando vita a personaggi di fantasia adatti ai più piccini. Il suo invito è quello di mettere “le mani nel cioccolato” e prendere dimestichezza con la lavorazione di questo ingrediente, regalandoci una ricetta da realizzare a casa: un uovo di cioccolato con decoro in frutta secca essiccata.
Uovo al cioccolato decorato ai frutti di bosco
Ingredienti
cioccolato al latte (consigliato Alunga, Cacao Barry) g 200
cioccolato fondente (consigliato Ocoa, Cacao Barry) g 140
frutta secca g 50/150 a seconda del tipo scelto
Procedimento per temperare il cioccolato
Tritare finemente il cioccolato e scioglierne i 2/3 in microonde o a bagnomaria, portandolo a 45°C. Unire gradualmente al cioccolato sciolto il cioccolato tritato e mescolare vigorosamente fino ad abbassare la temperatura a 30°C per il fondente e a 28°C per quello bianco.
Procedimento per colatura e realizzazione uovo
Posizionare sul fondo di una metà dello stampo di un uovo i lamponi disidratati, disposti in modo tale che, una volta montato l’uovo, si trovino ben centrati.
Riempire un sac à poche con il cioccolato temperato e creare un piccolo foro sulla punta: andare a fissare con il cioccolato i lamponi sullo stampo; lasciare indurire in un luogo fresco (16°C) per 2 minuti, fino a che, toccandolo, non si attacchi più alle dita.
Colare nello stampo il cioccolato temperato e roteare l’uovo fino a che lo stampo è uniformemente ricoperto di cioccolato. Capovolgerlo, così che il cioccolato in eccesso coli via. Non appena il cioccolato è un po’ indurito, raschiare via i bordi irregolari con un raschietto.
Il guscio deve essere spesso almeno 4 mm. Qualora sia troppo sottile, ripetere l’operazione colando altro cioccolato.
Ripetere il procedimento nella seconda metà di uovo. Lasciare indurire le due metà a 16°C per una notte.
Il giorno dopo, staccarle delicatamente dagli stampi. Scaldare una superficie piana. Passare i bordi delle due uova sulla superficie piana, così che il cioccolato si fonda un pochino e faccia da collante per i due gusci. Inserire la sorpresa. Far combaciare alla perfezione le due metà. Lasciare indurire la giuntura.
Alberto Simionato
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