La ricetta della Foresta Nera di Simone Salerno della Pasticceria Chocolat di Gassino (To)
Biscotto di sablé olandese per la base
450 g farina frolla
300 g burro
150 g zucchero a velo
25 g uova
1 g sale
1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere uova, sale e vaniglia e sabbiare con la farina; lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere a circa 3,5 mm, coppare e cuocere in forno a 156°C per 16 minuti.
Finanziere al cacao
180 g tpt
40 g zucchero a velo
30 g farina frolla
15 g cacao
15 g fecola di patate
110 g albumi
80 g burro morbido
Versare tutti gli ingredienti in planetaria, munita di foglia, impastare e colare nello stampo. Cuocere a 160°C in forno per 8 minuti (la prima metà cottura a valvola chiusa, la seconda a valvola aperta).
Confit all’amarena (inserto)
250 g polpa di amarena
40 g sciroppo di zucchero invertito
80 g zucchero semolato
5 g pectina NH
Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore, versare nello stampo e abbattere.
Crema leggera alla vaniglia
400 g latte
2 bacche Vaniglia Bourbon Madagascar
100 g tuorli
100 g zucchero
40 g amido di riso
20 g burro
9 g gelatina
45 g acqua
320 g panna semimontata
Portare a bollore latte e vaniglia, versare il composto su tuorli, zucchero e amido mescolati; scaldare a 80°C, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolare e unire la gelatina ammorbidita in acqua. Lasciare raffreddare fino a 32°C e amalgamare con la panna semimontata.
Glassa a specchio al cacao
376 g zucchero semolato
524 g acqua
200 g glucosio
250 g panna 35% mg
500 g gelatina neutra Absolu Cristal
150 g cacao 22/24
24 g gelatina
120 g acqua
Portare tutti gli ingredienti, esclusa la gelatina, a 103°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita. Far riposare la glassa 12 ore in frigo a 4°C; per l’utilizzo, scaldare a 30°C e versare sulla torta composta e abbattuta.
Simone Salerno
Chocolat
Gassino, To
foto Edoardo Giorio
