Lo hanno definito tiramisù croccante: è Sù, la versione gourmet del noto dolce ricreato dalla pastry chef Loretta Fanella. In vendita nell’emporio-laboratorio Sù nel cuore di Roma, a due passi da Piazza Navona.
La ricetta prevede un’inedita onoma-topea al momento dell’assaggio, che ne arricchisce l’espressività. Sù è infatti pop sia nel senso di popolare, come pure nel significato suggerito dal glossario del fumetto che, nell’imitazione fonetica “pop”, indica un cuore spezzato. Il cuore è, infatti, la sua cialda artigianale brevettata, un croccante di cioccolato declinato in più colori e sapori, in base al gusto del tiramisù scelto che, a contatto con il cucchiaino, si spezza e sprigiona un composto liquido presente al suo interno, che bagna il savoiardo.
Il progetto Sù Tiramisu nasce dal desiderio di omaggiare un dessert, il cui pregio è inteso come il massimo della semplicità. Ma bisognava risaltarne le peculiarità. Da qui nasce l’idea di rispettare le materie prime classiche e lavorare ad un tecnicismo pop. “Mi hanno chiesto di creare una proposta gourmet, che per me significa una ricetta al massimo livello, secondo il concetto che vige oggi in ristorazione – spiega Loretta –. Sù è espresso, interagisce con il cliente, ha un elemento nascosto che non si vede, ma si sente in bocca quando si assaggia”. Servito al bicchiere, soddisfa il desiderio di un prodotto fresco e chiede al cliente un’ultima sua interazione per completarne la preparazione, ovvero rompere la cialda e bagnare il savoiardo al momento dell’assaggio. E, da buon dessert, ha una crema preparata con le uova livornesi di Paolo Parisi.
“Le mie uova sono di pollaio, ho 3.000 galline e vivono all’aperto – racconta Parisi –. L’alimentazione della gallina è solo relativamente naturale, in quanto so-vraccaricata di proteine, somministrate con l’ausilio della soia. E questa ha non poche controindicazioni. Io invece ho deciso di utilizzare qualcosa che avevo in casa, cioè il latte di capra. Il risultato è stato sorprendente, tanto che le mie sono diventate le uova preferite degli chef”. In Sù, il sapore delle uova è pulito e “positivo”, come spiega la stessa Loretta, “incorporano ben tre volte l’aria rispetto a quelle tradizionali, contribuendo in maniera specifica alla montata, oltre che alla genuinità e al gusto del prodotto finale”.
Sù prevede alla base un biscotto savoiardo dell’Antica Fabbrica Di Ciaccio dal 1928 (leggero come una meringa), una cialda in cioccolato con cuore liquido (declinata nei gusti caffè, decaffeinato, fragola, pistacchio, nocciola, frutto della passione e mango), la crema al mascarpone e un fondente giapponese, pluripremiato bean to bar, Meiji The Choco. Con Fanella e Marco Veronelli, lo chef che rende vivo giornalmente il progetto, vi sono i soci Luna Basaia (ex copywriter con esperienza in ambito ristorativo), Carla Ladau (creatrice e illustratrice con esperienza in pubblicità) e Carlo Mosso (produttore ed organizzatore di eventi).
C.M.
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