Biscuit al pistacchio e mousse ciliegia.
Ricetta di Boris Willo per Puratos Italia
Biscuit al pistacchio
500 g Tegral Biscuit
50 g Summum Pistache 52%
375 g Uova
50 g Acqua
Granella di pistacchi q.b.
Montare in planetaria con la frusta a velocità media per circa 8 min tutti gli ingredienti, tenendo da parte la granella di pistacchi.
Stendere su silpat ad uno spessore di 4mm e cospargere con la granella stessa. Cuocere a 200°C per 4 min., con immissione di vapore.
Inserto
Vivafil La tradizione amarena 70% e anice stellato q.b.
Ritagliare il biscuit al pistacchio e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil La tradizione amarena e anice stellato e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.
Mousse di ciliegia
600 g Purea di ciliegia
300 g Bavarois Neutre
1000 g Passionata
Scaldare la purea di ciliegie a 40°C, aggiungere il Bavarois Neutre e miscelare. Aggiungere la Passionata semimontata e miscelare sino ad ottenere una massa delicata. Dosare nell’apposito stampo per ¾ e mettere l’inserto di amarena anice a chiusura. Porre in abbattitore.
Glassa rossa
500 g Miroir Glassage Neutre*
25 g Purea di amarena
Colorante rosso q.b.
Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di amarena, aggiungere il colorante rosso idrosolubile e passare al mixer. Glassare le mousse.
* Glassa neutra pronta all’uso per decorazione di superfici piane. Si applica a freddo (5-10°C), previo leggero mescolamento. Crea un eccellente effetto “specchio” sulle creazioni di pasticceria più sofisticate. Stabile al congelamento. Disponibile anche nella versione Blanc e Chocolat.
Confezione: secchiello 5 kg
Dosaggio: pronto all’uso
Conservazione: 12 mesi
Decorazione
Riso soffiato tostato q.b.
Pasta di zucchero bianca q.b.
Decorare in modo omogeneo la base del dolce con riso soffiato tostato e porre all’estremità una pallina di pasta zucchero bianca.
Lo sapevi che…
L’anice stellato è originario dell’Asia ma molto diffuso anche in sud America. Il nome è da attribuirsi alla forma del frutto che ricorda una stella con 8 punte legnose all’interno delle quali è racchiuso un seme marrone oleoso. L’anice stellato, conferisce un sapore aromatico che ricorda un po’la liquirizia.
