“Amo preparare questa ricetta… nelle notti in cui l’inverno è freddo ma ho ancora voglia di mangiare gelato”, Dominique Ansel.
Qui sotto trovate la ricetta.
L’intervista completa è pubblicata su “Pasticceria Internazionale” n. 304
Per 12 S’More
Un giorno prima (3 ore) Preparare il gelato alla vaniglia e il feuilletine al cioccolato.
Il giorno del servizio (1 ora e mezza) Primo assemblaggio, preparare il marshmallow, affumicare i bastoncini, terminare l’assemblaggio e caramellizzare.
1 l gelato alla vaniglia, appena lavorato
Feuilletine al cioccolato
87 g cioccolato fondente (66% di cacao o più) tritato fine
1 g sale Kosher
94 g feuilletine*
spray antiaderente
*è possibile sostituirlo con qualsiasi tipo di wafer, biscotto croccante o cracker.
Marshmallow
24 g gelatina in polvere
101 g acqua
410 g zucchero semolato
202 g sciroppo di mais dietetico
65 g miele
101 g cqua
Strumenti
2 tappetini in silicone, righello, 12 stampi ad anello rettangolari (6,5×4,5×4,5 cm), termometro per caramelle, mixer con frusta, sac à poche, piccola spatola offset, 12 rami o bastoncini di legno lunghi 30,5 cm, affumicatore a pistola (opzionale), trucioli di legno di melo (facoltativo), cannello
Un giorno prima
Preparare il gelato
Disporre un tappeto in silicone su una teglia e fare raffreddare in congelatore per 30 minuti prima dell’uso. Usando una spatola, distribuire il gelato appena preparato, ancora relativamente morbido, su teglia da 25x20x2 cm e congelare per circa 4 ore. Capovolgere su carta pergamena. Rimuovere il tappetino in silicone e ricavare 12 rettangoli di gelato da 2,5×2 cm. Rimettere i rettangoli di gelato sulla teglia, coprire con pellicola trasparente e conservare in freezer.
Feuilletine al cioccolato
Rivestire un’altra teglia con carta da forno. Sciogliere il fondente in una ciotola in forno a microonde ad alta potenza, per intervalli di 20 secondi. Mescolare, ad ogni intervallo, con una spatola resistente al calore per assicurarsi che si sciolga bene. Quando il cioccolato è completamente sciolto, unire il sale. Aggiungere il feuilletine e mescolare fino a quando non risulta uniformemente ricoperto. Stendere, livellare e fare raffreddare. Spezzettare, coprire con pellicola trasparente e rimettere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Il giorno del servizio
Primo assemblaggio
Rivestire ogni rettangolo di gelato con il feuilletine, assicurandosi che tutti i lati siano coperti, e rimettere in congelatore. Disporre un tappetino in silicone su teglia, posizionarvi 12 stampi ad anello rettangolari ed ungerli leggermente con spray antiaderente.
Preparare il marshmallow
Versare la gelatina in acqua in una piccola ciotola, mescolare e lasciare riposare per circa 20 minuti, fino a scioglierla. A parte, portare ad ebollizione, a fuoco medio, zucchero semolato, sciroppo di mais, miele e acqua. Cuocere senza mescolare fino ai 121°C. Versare con cura lo sciroppo caldo in un mixer dotato di frusta ed aggiungere la gelatina sciolta. Montare a bassa velocità finché la gelatina non è amalgamata; quindi aumentare la velocità a medio-alta e continuare a lavorare con la frusta per 4 o 6 minuti. Lo sciroppo diventerà bianco e quadruplicherà il suo volume. Quando il marshmallow risulta abbastanza solido, smettere di montare.
Inserire due abbondanti spatolate di marshmallow ancora caldo in un sac à poche, in modo che sia pieno per 1/3, e tagliare la punta per un’apertura di circa 2,5 cm. Riempire ogni stampo ad anello per 3/4 ed Inserire un rettangolo di gelato al centro. Utilizzare il mashmallow che sborda per coprire il gelato e livellare con una spatola all’altezza dello stampo.
Fare solidificare rapidamente per 1 o 2 minuti gli s’more, smodellare e congelare per circa 2 ore.
Note
- In questo passaggio la velocità è molto importante. Il marshmallow va usato mentre è ancora caldo oppure lavorato molto rapidamente. Assicurarsi di avere pronte tutte le altre preparazioni prima di assemblare gli s’more.
- È probabile che rimanga del marshmallow sparso sulla teglia. Si può tagliare a cubetti per una cioccolata calda.
- Se durante la lavorazione inizia a indurire e raffreddarsi, mettere la sac à poche in microonde da 5 a 10 secondi.
Bastoncini affumicati (opzionali)
Per un sapore extra, collocare dei rami o bastoncini in un sacchetto di plastica sigillabile. Caricare un affumicatore a pistola con trucioli di legno di melo e riempire il sacchetto di fumo, poi chiudere. Mettere da parte per 30 minuti, affinché i bastoncini possano assorbire il fumo. È preferibile utilizzare la pistola affumicatrice all’aperto.
Assemblaggio finale e caramellizzazione
Rimuovere gli s’more dal congelatore e collocare un ramo o un bastoncino al centro di ognuno. Tenendo la punta dell’affumicatore a 7,5-10 cm di distanza, caramellizzare tutta la superficie di ciascun marshmallow. Servire subito.
Tratto da “Dominique Ansel: The Secret Recipes”
Simon & Schuster, 2014.
Foto Thomas Schauer