Davide Angioloni, della Pasticceria RedMill di Orbetello (GR), presenta un’inedita interpretazione del classico cantuccio alle mandorle, a cui abbina la golosità del cioccolato e del caramello e l’energia del Caffè Superiore Torrefazione Dubbini.
La sua torta ha una base Cantucci, una mousse al cioccolato al caramello, un cremoso al caffè e glassa al caramello
Mousse al cioccolato al caramello
- 225 g di crema inglese
- 5 g di gelatina oro
- 400 g di cioccolato al caramello
- 350 g di panna fresca 35% sm
Cremoso al caffè
- 15 g di Caffè Superiore Torrefazione Dubbini
- 150 g di panna fresca 35% mg
- 35 g tuorli pastorizzati
- 25 g di zucchero fino
- 25 g di burro di cacao
- 2 g di gelatina oro
- ½ bacca di vaniglia
Montaggio
Impastare i Cantucci come per il cheesecake e stendere omogeneamente all’interno di un cerchio e lasciarlo riposare in frigo.
Colare la mousse all’interno di uno stampo in silicone fino a metà, dopodiché abbattere leggermente. Inserire l’inserto di cremoso, preparato precedentemente, e finire di riempire lo stampo con la mousse. Abbattere.
Una volta abbattuto, sformare, glassare con la glassa al caramello e adagiare sulla base.
Decorare a piacere.
Davide Angioloni
Pasticceria RedMill, Orbetello (GR)