Come si stabilisce in modo oggettivo se un cioccolato può essere felicemente abbinato a certi cibi o bevande?
Con la scienza! Mettendo insieme prodotti che fanno parte della stessa “famiglia aromatica”, ossia che condividono una o più molecole aromatiche dominanti, si innesca una sinergia che amplifica il risultato, per cui 1+1 non fa più 2 bensì 3. Ecco riassunta, in poche parole, la Teoria degli Abbinamenti Aromatici, formulata dal canadese François Chartier (miglior sommelier del mondo, 1994) in 20 anni di ricerche e sperimentazioni “sul campo”, al fianco di chef del calibro di Ferran Adrià.
Per la prima volta in Italia, Chartier, autore di 7 libri sull’argomento, ha illustrato i frutti del suo lungo lavoro durante il seminario svoltosi il 15 ottobre al Chocolate Academy Center Milano. L’incontro ha previsto momenti teorici alternati a degustazioni costruite sulle armonie molecolari fra alimenti (frutta e verdura, alghe, semi e condimenti come il miso e la salsa di soia), bevande (birra artigianale, whiskey, vini) e 5 tipologie di cioccolato che il sommelier, insieme ad Alberto Simionato (chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano), ha selezionato tra blend e monorigine Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana, e DadaDark, il cioccolato della linea OrNoir creato da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza di Davide Comaschi, direttore dell’academy.
Ad arricchire ancora di più i sensi, la serata si è aperta con il cocktail di benvenuto Risot Gial del mixologist Salvatore Scamardella: gin lavato con riso Carnaroli, liquore allo zafferano, bitter Martini infuso con olio al tartufo, sweet and sour con miele e pepe nero, con “coperchio” di cioccolato, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, riso soffiato. Il gran finale è stato affidato a Enrico Cerea che, ispirandosi alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier, ha elaborato per l’occasione 5 piatti con gli stessi cioccolati protagonisti della fase degustativa: Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Ragù d’anatra all’Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito al rhum, gelato e crumble al cioccolato Ghana; Purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di Madirofolo con noce moscata. Chartier ha esteso lo studio anche ad altri cioccolati Cacao Barry, e i risultati sono stati raccolti nelle schede Unbox Creativity che costituiscono una guida intuitiva agli abbinamenti aromatici di sicuro successo.
R.C.
www.chocolate-academy.com/it/it/
Le creazioni di Enrico Cerea ispirate alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier
e alla sua ricerca sul Cacao Barry
In copertina, OCOA. Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di Gorgonzola.
Sotto, Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé. Ananas candito al rhum, gelato e crumble al cioccolato Ghana.
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Le foto della serata in Chocolate Academy Milano, in compagnia di François Chartier.
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Il team Chocolate Academy Center Milano e Barry Callebaut Italia con François Chartier ed Enrico Cerea.
Una delle 5 postazioni allestite per la degustazione.
Il cocktail di Salvatore Scamardella.
Le schede Unbox creativity che guidano agli abbinamenti aromatici individuati da Chartier.
Postazione degustazione.