Platone, la pralina di Fabrizio Galla ispirata a Mariuccia Mandelli, in arte Krizia
per 2 stampi – 24 pezzi per stampo peso cioccolatino 10 g
Ganache alla vaniglia
95 g panna
1 bacca di vaniglia tahiti
170 g cioccolato RUBY
20 g burro di cacao
10 g burro liquido
Portare a 80°C la panna e la polpa della vaniglia, versare sul cioccolato Ruby e il burro di cacao, emulsionare con il frullatore ad immersione, aggiungere il burro liquido e frullare ancora per 1 min.
Togliere la ganache dal mixer e metterla in un contenitore, lasciare raffreddare a temperatura ambiente a 30°C mescolando di tanto in tanto.
Versare in una sacca da pasticceria e utilizzare.
Confettura di lamponi
160 g polpa di lamponi
25 g zucchero di canna bianco
35 g glucosio
2 g pectina
2 g acido citrico slz 1:1
Miscelare lo zucchero e la pectina, scaldare la polpa di lampone a 50°C, aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a bollore, versare lo zucchero e il glucosio e cuocere fino a 105°C, far raffreddare a 20°C a temperatura ambiente, mettere in una sacca da pasticceria e utilizzare.
Procedimento
Fare la camicia con il cioccolato temperato, formare uno spuntone con la confettura di lampone, dressare la ganache riempiendo lo stampo fino a 1mm dal bordo, far cristallizzare per una notte a 16°C quindi chiudere lo stampo.
Camicia di Ruby
6.000 g di cioccolato Ruby sciolto e temperato a 29°C
Procedimento
Con un phon scaldare leggermente lo stampo dei cioccolatini in policarbonato, se si ha la possibilità si possono tenere gli stampi in una stufa a 24-25°C, questo procedimento vi permetterà di avere una brillantezza maggiore una volta che il cioccolato viene tolto dallo stampo. Mettere in una sacca da pasticceria del cioccolato fondente, al latte o bianco temperati, riempire lo stampo dei cioccolatini; battere lo stampo con dei colpetti, eliminando così le bolle che si potrebbero formare negli angoli. Svuotare lo stampo battendo dei colpetti con una raschia sul lato dello stampo, questa operazione serve a far scendere il cioccolato in modo uniforme sulle pareti; pulire lo stampo con la raschia senza girarlo così non cadrà all’interno del cioccolato in eccesso. Questa è la prima fase per ottenere la cosidetta camicia, in questa operazione il cioccolato e ancora sciolto, è importante tenere lo stampo il più pulito possibile, eviteremo così di doverlo lavare frequentemente.
Attendendo qualche minuto, il cioccolato cambierà colore e il cioccolato sarà cremato, guardando contro luce lo stampo si potrà controllare lo spessore della camicia se si vede attraverso lo stampo vorrà dire che dovremmo ripetere le operazioni, quindi riempire e svuotare lo stampo nuovamente. E’ fondamentale ripetere l’operazione quando il cioccolato ha iniziato a cremare perché se si cristallizza troppo quando andremo a degustare il cioccolatino i due strati di cioccolato si separeranno. Appoggiare lo stampo su una teglia e riempire.
Una volta che il ripieno si è cristallizzato, passare il phon in modo da far sciogliere leggermente il cioccolato e il ripieno, questa operazione serve a far fare un corpo unico con il cioccolato che metteremo in seguito. Con una sacca da pasticceria e del cioccolato temperato riempire l’ultima parte dello stampo e battere lo stampo con dei colpetti, eliminando eventuali bolle d’aria che potrebbero favorire la formazione di muffe.
Con la raschia togliere il cioccolato in eccesso, lasciare lo stampo a temperatura ambiente per 4-5 minuti, staccare quindi i cioccolatini appoggiandoli su una tavoletta di plexiglass.
Conservare in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60%, in scatole idonee o servirle.
Fabrizio Galla
www.fabriziogalla.it
Per l’iniziativa Il Cioccolato Buono, promossa dal Chocolate Academy Center Milano
