Rosa Rosa di Loretta Fanella
Cremoso alle fragole e cioccolato Ruby
130 g di panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
6 g di colla di pesce
100 g di cioccolato Ruby
1 pizzico di sale
150 g di purea di fragola
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero, il sale e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato,la colla di pesce e la purea. Mescolare bene, triturare con il mixer a immersione per 3
minuti e conservare in frigorifero.
Mousse cioccolato Ruby
400 g di panna fresca
150 g di cioccolato Ruby
8 g di colla di pesce
380 g di panna semimontata
0,2 g di olio essenziale di rosa
Scaldare la prima parte di panna versarla sul cioccolato. Dopo 2 minuti, frullare con un mixer per emulsionare. Sciogliere 20 g di panna per sciogliere la gelatina. Mescolare bene e aggiungere al cioccolato. Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente. Riempire gli stampi in silicone a forma di rosa.
Porre la mezza sfera di lampone congelato e coprire con il resto della mousse. Congelare in abbattitore.
Cuore liquido al lampone
300 g di polpa di lamponi fresca
Riempire gli appositi stampini in silicone con la polpa di lamponi; porre in abbattitore in negativo e congelare. Appena pronta la mousse, porre al centro di ogni rosa.
Copertura di cioccolato Ruby
100 g di cioccolato Ruby
30 g di burro di cacao fuso
Porre la miscela dentro un’apposita pistola adatta per spruzzare il cioccolato e decorare le rose di mousse ancora ben ghiacciate.
Bicotto soffice alla mandorla
160 g di rossi d’uovo
250 g di albumi
160 g di mandorle tostate
160 g di zucchero
20 g di farina
50 g di amaretti sbriciolati
Triturare il tutto al robot per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare per 1 giorno e tornare a triturare per altri 10 minuti. Passare al setaccio e riempire il sifone. Caricare con due cariche a lasciar riposare. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 del volume e cuocere in forno a microonde.
Foglie di cioccolato Ruby e rosa
300 g di cioccolato Ruby temperato
0,8 g di olio essenziale alla rosa
petali di rosa freschi
Profumare il cioccolato con l’olio e con l’aiuto di una sagoma a forma di petalo spalmarlo su un foglio di acetato dallo spessore molto sottile, porre al centro di ogni petalo un petalo di rosa e farlo aderire bene. dare la forma e lasciar cristallizzare.
fragole fresche
polpa di lamponi freschi
puntine di menta fresca
fiori eduli freschi
Loretta Fanella