Santarosa Pastry Cup: Sfogliatella 7 Sensi

Tema intimista e proposte in linea con la modernità della pasticceria italiana.
Al Sensi Restaurant di Amalfi, il Santarosa Pastry Cup si riconferma formula vincente dell’interpretazione d’autore della sfogliatella

 

Con l’ultima edizione del Santarosa Pastry Cup cresce la ricerca condotta dai pasticcieri sulle materie prime ed emerge una “persuasiva” raffinatezza di proposta, specie nel caso del vincitore Giuseppe Manilia, parte della compagine AMPI e titolare della Pasticceria Orchidea di Montesano sulla Marcellana (SA). L’accademico, più volte, ha dato prova di estro ragionato e forte innovazione di tecnica nell’interpretazione di uno dei dolci simbolo della Costiera Amalfitana. Non di meno quest’anno, interpretando il tema Sfogliatella 7 Sensi con una proposta, letteralmente, “sotto teca” e con tanto di piccola fiala in vetro per godersi a pieno il dolce.

La sua Sfogliatella Melata, al piatto, si compone di uno strato di croccante per sfogliate, una crema morbida Santarosa, una semisfera di crema leggera mascarpone e ricotta profumata all’arancia con inserto di gelatina di mela e glassa all’arancia. Accompagnata da una vellutata di mela e salsa alla mela e limone, cubetti di mela infusi al cardamomo ed un sorbetto di mela. “Il settimo elemento che ho scelto è la mela. L’ho scelta perché la ritengo un ingrediente straordinario, facile da reperire quasi tutto l’anno. La glassa color agrumi è dedicata al sole della costiera”, ha spiegato Manilia.

Il tema dei 7 Sensi ha messo i pasticcieri finalisti nella condizione di poter lavorare, quasi in termini di imprinting, ad una proposta che parlasse della sensibilità di ognuno e della propria conoscenza di prodotto e tecnica, scegliendo un settimo elemento, univoco e caratterizzante, che esprimesse la pienezza e la completezza della creazione, attributi propri del significato del numero 7.
C.M.

 

Trovate l’articolo completo sul numero di ottobre di “Pasticceria Internazionale”.
Sfogliate qui la gallery foto.
Ph Emanuele Anastasio

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