Spuma di latte disidratato (milk styrofoam), rocce alle nocciole (pan di Spagna essiccato), crumble e schiuma di cioccolata calda
Il nostro collaboratore Martin Lippo presenta un composito dessert al piatto “cioccolatoso” che contiene, come ci racconta, “tre preparazioni molto speciali: una schiuma di cioccolata calda, ‘rocce’ alle nocciole, e ciò che ho chiamato milk styrofoam, cioè una spuma ottenuta con latte disidratato…”.
Potete seguire la rubrica di Martin Lippo, ogni mese, su “Pasticceria Internazionale”
Per la spuma di latte disidratato
500 g latte intero
50 g glucosio
Scaldare latte e glucosio a 70ºC. Mescolare accuratamente a mano con un mixer ad immersione per incorporare aria. Con un cucchiaio, distribuire la spuma di latte su un tappetino in Teflon. Porre in essiccatore a 50ºC per 24 ore.
Per le rocce alle nocciole (pan di Spagna essiccato)
240 g albumi
100 g pralinato alle nocciole 70%
20 g zucchero
40 g farina
un pizzico di sale
2 cartucce di gas
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e passare al colino. Riempire il sifone da ½ litro e inserire due cartucce di gas. Agitare bene. Con la spuma ottenuta, riempire per 1/3 un bicchiere monouso e cuocere nel microonde a 900 watt per 35-40 secondi. Spezzettare e porre in essiccatore a 50ºC per 24 ore.
Per il soffio alle nocciole
450 g cioccolato bianco
120 g pasta di nocciole tostate (senza zucchero)
60 g burro di cacao
2 cartucce di gas
Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao. Mescolare con gli altri ingredienti a 28ºC e versare nel sifone. Inserire due cartucce. Con il composto, riempire per 1/3 un barattolo in vetro con clip e guarnizione di gomma a chiusura ermetica. Chiuderlo bene ed inserirlo nella macchina per sottovuoto. Dare il via al processo e interrompere quando il composto arriva ad 1 cm dal coperchio. Porre il barattolo in frigorifero per almeno 2 ore a 4°C.
Per il crumble
50 g zucchero
50 g farina di nocciole
30 g farina
12 g cacao in polvere
10 g caffè macinato
40 g buro
3 g sale fino
Mescolare le polveri e unire il burro morbido. Coprire con pellicola e riporre per un’ora in frigorífero. Sbriciolare su carta da forno. Cuocere a 145ºC per 20-25 minuti.
Per la spuma di cioccolata calda
150 g panna montata 35% mg
200 g fondente 70%
150 g albumi
1 cartuccia
Scaldare la panna. Fondere il cioccolato nel microonde. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer a mano. Passare al colino. Versare nel sifone ed inserire una cartuccia. Conservare a bagnomaria a 61°C sino all’utilizzo.
Montaggio
Comporre come da foto, versando la cioccolata calda nell’incavo del piatto e disponendovi sopra e sul bordo gli altri elementi.
Martin Lippo
www.vakuumlippo.com
foto Javier Almar
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