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CIOCCOLATO, LATTE E NOCCIOLE

foto Javier Almar

Spuma di latte disidratato (milk styrofoam), rocce alle nocciole (pan di Spagna essiccato), crumble e schiuma di cioccolata calda

Il nostro collaboratore Martin Lippo presenta un composito dessert al piatto “cioccolatoso” che contiene, come ci racconta, “tre preparazioni molto speciali: una schiuma di cioccolata calda, ‘rocce’ alle nocciole, e ciĂČ che ho chiamato milk styrofoam, cioĂš una spuma ottenuta con latte disidratato
”.
Potete seguire la rubrica di Martin Lippo, ogni mese, su “Pasticceria Internazionale”

 

Per la spuma di latte disidratato

500 g latte intero      
50 g glucosio     

Scaldare latte e glucosio a 70ÂșC. Mescolare accuratamente a mano con un mixer ad immersione per incorporare aria. Con un cucchiaio, distribuire la spuma di latte su un tappetino in Teflon. Porre in essiccatore a 50ÂșC per 24 ore.

 

Per le rocce alle nocciole (pan di Spagna essiccato)

240 g albumi   
100 g pralinato alle nocciole 70%     
20 g zucchero  
40 g farina     
un pizzico di sale
2 cartucce di gas

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e passare al colino. Riempire il sifone da Âœ litro e inserire due cartucce di gas. Agitare bene. Con la spuma ottenuta, riempire per 1/3 un bicchiere monouso e cuocere nel microonde a 900 watt per 35-40 secondi. Spezzettare e porre in essiccatore a 50ÂșC per 24 ore.

 

Per il soffio alle nocciole

450 g cioccolato bianco    
120 g pasta di nocciole tostate (senza zucchero)    
60 g burro di cacao     
2 cartucce di gas                

Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao. Mescolare con gli altri ingredienti a 28ÂșC e versare nel sifone. Inserire due cartucce. Con il composto, riempire per 1/3 un barattolo in vetro con clip e guarnizione di gomma a chiusura ermetica. Chiuderlo bene ed inserirlo nella macchina per sottovuoto. Dare il via al processo e interrompere quando il composto arriva ad 1 cm dal coperchio. Porre il barattolo in frigorifero per almeno 2 ore a 4°C.

 

Per il crumble

50 g zucchero        
50 g farina di nocciole      
30 g farina    
12 g cacao in polvere   
10 g caffĂš macinato     
40 g buro      
3 g sale fino    

Mescolare le polveri e unire il burro morbido. Coprire con pellicola e riporre per un’ora in frigorĂ­fero. Sbriciolare su carta da forno. Cuocere a 145ÂșC per 20-25 minuti.

 

Per la spuma di cioccolata calda

150 g panna montata 35% mg          
200 g fondente 70%        
150 g albumi      
1 cartuccia          

Scaldare la panna. Fondere il cioccolato nel microonde. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer a mano. Passare al colino. Versare nel sifone ed inserire una cartuccia. Conservare a bagnomaria a 61°C sino all’utilizzo.

 

Montaggio

Comporre come da foto, versando la cioccolata calda nell’incavo del piatto e disponendovi sopra e sul bordo gli altri elementi.

 

Martin Lippo
www.vakuumlippo.com

foto Javier Almar

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