L’esperto online di “Pasticceria Internazionale” Armando Plamieri presenta la ricetta del cremolato
Buongiorno chef, mi è capitato di gustare una particolare preparazione chiamata “cremolato”. Potrebbe gentilmente darmi delle specifiche riguardo?
Grazie, Elisa
Cara Elisa, il cremolato si può dire che sia un lontano parente del gelato: la sensazione che si prova degustandolo è molto vicina a quest’ultimo, che però è più complesso per componenti e esecuzione. In pratica, la materia di base è composta da frutta (e non da sciroppi) e questa viene prima frullata, poi ghiacciata, infine “grattugiata”, come si dice nel gergo dei gelatieri, fino a ricavare un composto più fine di quello della granita. Per ottenere un buon prodotto, si deve prestare attenzione soprattutto a due fattori: la frutta e lo zucchero. Per quanto riguarda la frutta, deve essere abbondante, fresca e visibile sotto forma di “pezzettoni”, mentre la scelta (melone, anguria, fi co…) è lasciata al gusto personale. In quanto allo zucchero, il dosaggio è fondamentale per evitare di ottenere un prodotto troppo aspro o eccessivamente dolciastro. Ha costi di produzione più alti rispetto al gelato e forse per questo motivo non ha trovato moltissimo spazio in ambito commerciale (mentre a casa lo si può produrre mantenendo dei costi più sostenibili). Ti riporto qui una ricetta base.
Ricetta base per il cremolato
250 g fragole
250 cl acqua
60 g zucchero semolato
1 g bacca di vaniglia
Passare al setaccio le fragole per una polpa quanto più possibile omogenea. Aggiungere nell’acqua, con la vaniglia, la polpa di frutta ottenuta e lo zucchero.
Amalgamare bene il composto e mettere in congelatore. Rimestare di tanto in tanto affi nché la consistenza si mantenga morbida ed il composto si possa cristallizzare, senza però ghiacciare. Prestare attenzione alle temperature e ai tempi (come nel caso del sorbetto).
Nota Per quanto riguarda altri gusti, per il limone e gli agrumi in genere, si aumentano le dosi dello zucchero del 15% rispetto al dosaggio precedente (indicato su 250 g di polpa di frutta). Per il caffè, si può usare la preparazione di un parfait o di un semifreddo.
Un abbraccio
Armando
