L’esperto Armando Palmieri presenta la ricetta di gelatine di frutta
Buongiorno chef, ho provato a fare delle gelatine di frutta. Una volta tirate fuori dagli stampini, le ho rotolate nello zucchero semolato, ma questo si è sciolto tutto in breve tempo, per via dell’umidità. Come mai?
La ringrazio, Federica
Cara Federica, questo succede quando la ricetta non è bilanciata a livello di zuccheri. In tal caso, infatti, lo zucchero che si adopera alla fi ne tende ad essere assorbito dall’esterno. Ti scrivo qui una ricetta, provata e riprovata, che può darti grandi soddisfazioni!
Gelatine ai lamponi
1 l purea di lamponi
1 kg zucchero semolato
100 g zucchero semolato
25 g pectina
200 g glucosio
10 g acido citrico
Portare la purea a bollore con 1 kg di zucchero semolato. Aggiungere altri 100 g di zucchero semolato e la pectina, poi portare a 108°C. Unire il glucosio 44DE e l’acido citrico (oppure, in alternativa, 25 g di succo di limone). Versare in appositi stampi, lasciare agire la pectina per almeno 7 ore, quindi passare le gelatine nello zucchero semolato.
Cambiando il gusto della purea, bisognerà bilanciare di nuovo la ricetta, perché ogni purea ha una sua concentrazioni di zuccheri. Quindi se al posto di quella ai lamponi uso una purea di mele, ad esempio, che possiede già un proprio contenuto di pectina e una componente zuccherina più alta, la grammatura degli zuccheri cambia. È quindi molto importante conoscere la concentrazione zuccherina della purea che si decide di utilizzare.
