Gusci in fondente Saint Domingue 70%, confit di lamponi con peperoncini d’Espelette e ganache al fondente Favorites Mi-Amère 58% e bergamotto
La ricetta del mese è di Nina Tarasova
praline stampate
Gusci in fondente
350 g Saint Domingue 70%
Temperare il cioccolato e realizzare i gusci in appositi stampi in policarbonato.
Confit di lamponi con peperoncini d’Espelette
100 g purea di lamponi senza semi
30 g lamponi congelati
30 g zucchero
4 g pectina NH
4 g succo di limone
un pizzico di peperoncino d’Espelette
Riscaldare la purea di lamponi con i lamponi surgelati a 40°/45°C, mescolando. Versare lo zucchero con la pectina. Portare ad ebollizione e cuocere per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e versare il succo di limone, aggiungendo il peperoncino. Raffreddare a temperatura ambiente e distribuire negli stampi contenenti i gusci in fondente.
Ganache
250 g fondente Favorites Mi-Amère 58%
180 g acqua
2 g bustine di tè al bergamotto
3 g pectina NH
13,5 g sorbitolo
40 g zucchero invertito
1 g sale
1 g vodka
Scaldare acqua, zucchero e zucchero invertito a 45°C. Aggiungere pectina e sorbitolo e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, immergere le bustine di tè e coprire. Lasciare in infusione per due minuti, quindi rimuoverle, strizzandole bene, e raffreddare a 32°C. Versare nel cioccolato a 36°C. Amalgamare e mixare. Con un sac à poche, riempire i gusci in fondente distribuendo la ganache sul confit e chiudere.
Nina Tarasova
www.ninatarasova.com