Puratos presenta la ricetta Petalo di rosa. Sablé Breton, biscuit tè Matcha, farcitura Vivafil La Tradizione al lampone e rosa e mousse cioccolato bianco
Sablé Breton
160 g tuorli
320 g zucchero semolato
320 g Mimetic Incorporation
450 g farina biscotto
10 g lievito chimico
Montare in planetaria i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. Aggiungere il grasso Mimetic Incorporation in struttura “pomata” ed infine farina e lievito chimico setacciati insieme.
Rendere l’impasto omogeneo e stenderlo ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare con lo stampo una monoporzione del diametro 7 cm. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Biscuit Tè Matcha
500 g Tegral Biscuit
375 g uova
50 g acqua
3 g tè Matcha in polvere
Montare in planetaria con la frusta per circa 8 min a velocità sostenuta tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una massa ben areata. Stendere dei layer alti 3 mm e cuocere a 200°C per 4 min., con leggera immisione di vapore (ove possibile).
Farcitura
Vivafi l “La tradizione” Lampone 70% e Rosa q.b. *
Stendere un leggero strato di confettura extra al lampone e rosa su un layer biscuit e chiudere con un secondo. Porre in abbattitore. Una volta congelato creare con un coppapasta gli inserti di 4 cm. Porre nuovamente in freezer e mantenere in negativo fino all’utilizzo.
Mousse Cioccolato bianco
160 g tatte
160 g Passionata
60 g tuorli
590 g Belcolade Blanc Intense
30 g Belcolade Puro Burro di Cacao
460 g Passionata
Portare a bollore latte e crema vegetale Passionata. Versare sui tuorli e portare ad 82°C. Versare, passando al setaccio, sul cioccolato bianco ed il burro di cacao. Miscelare e, quando la massa omogenea raggiungerà la temperatura di 35°C, aggiungere la crema vegetale semi-montata. Colare per metà di uno stampo di diametro 6 cm e porvi l’inserto congelato. Mettere in abbattitore.
Massa Velluto
40 g Belcolade Puro Burro di Cacao
60 g Belcolade Blanc Selection
colorante rosso lipo q.b.
Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, anch’esso sciolto a 45°C. Aggiungere il colorante rosso, creando una leggera sfumatura rosa e portare la miscela colorata ad una temperatura di 28-30°C. Applicare la massa velluto su metà della mousse.
Decorazione
Carat Decorcrem White q.b.
colorante rosso lipo q.b.
petali di rosa q.b
albumi q.b.
zucchero semolato q.b.
Sciogliere a microonde Carat Decorcrem White. Aggiungere il colorante, dando una sfumatura rosa simile alla massa Velluto. Applicare sulla rimanente parte della mousse creando un’onda. Porre in decorazione dei petali di rosa passati in albume e zucchero e successivamente posti in stufa a 40°C per 12 ore, lasciandoli asciugare.
Simone Ghirardi
Technical Advisor Patisserie
*Vivafil La tradizione è la gamma di confetture extra Puratos ad elevata percentuale di frutta (70%), pensate per i professionisti più esigenti che desiderano dare alle loro creazioni un tocco davvero unico.
Con zucchero di canna, succo di limone, pectine di mele e agrumi.
Senza conservanti, aromi e a coloranti.