La ricetta di Leonardo Di Carlo creata per il contest Solstizio d’Esate Fan Club Di Carlo
Pastry Concept, Conegliano TV
www.pastryconcept.com
Pasta frolla sablé
1000 g Farina 00 W150-160
600 g Burro 82% m.g.
5 g Sale fino
2 g Bacca di vaniglia
4 g Buccia di limone grattugiata
4 g Buccia d’arancia grattugiata
400 g Zucchero a velo
170 g Tuorli
2185 g Totale
Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo prima dell’utilizzo.
Crema al riso LDC
1000 g Latte fresco intero
250 g Riso vialone nano
2 g Bacca di vaniglia
6 g Buccia di limone
650 g Mascarpone 40%
325 g Zucchero semolato
225 g Uova intere
2458 g Totale
Mettere sul fuoco il latte con lo zucchero, gli aromi e il mascarpone, portare a bollore, quindi unire il riso lavato in acqua fredda. Far cuocere per 10 minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino all’assorbimento totale dei liquidi, una volta freddo unire le uova intere.
Meringa fast Pastry
280 g Zucchero semolato
215 g Sciroppo di glucosio 42DE
310 g Albumi
125 g Destrosio
930 g Totale
Mettere tutti insieme gli ingredienti e portare a 68/72°C nel microonde. Montare all’occorrenza.
Crema catalana
1000 g Panna liquida 35% m.g.
2 g Bacca di vaniglia
250 g Tuorli
210 g Zucchero semolato
22 g Amido di riso
10 g Gelatina
1494 g Totale
Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e l’amido di riso; quindi cuocere a 84°C. Unire la gelatina e mettere in teglia a cristallizzare.
Montaggio
Stendere la sablé a 3 mm, mettere in stampo formasil, riempire con la crema di riso e procedere alla cottura (160°C per 25 minuti). Una volta fredda, stendere uno strato a forma di cupola catalana, decorare il bordo con la meringa e terminare con succo di passione fresco.
Decorare a piacere.
Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
www.pastryconcept.com
Leonardo Di Carlo ha studiato questa ricetta in occasione dell’ultimo contest del suo Fan Club (con quasi 9.500 iscritti).
Il noto pasticciere aveva lasciato ai partecipanti libertà di “espressione” nel comporla. Tantissime sono state le foto inviate.
Ecco le torte vincitrici del contest
La prima è di Augusto Bevilacqua, architetto di Vicenza che si è aggiudicato un abbonamento alla nostra rivista “Pasticceria Internazionale”.
La seconda torta è opera di Teresa Pirito, pisana e responsabile amministrativa. Al terzo posto del contest si è classificata Petya Stambolieva, di Roma, insegnante di pilates e aspirante pasticcera.
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