La ricetta della chef Daniela Cicioni
Carpaccio di sedano rapa alla curcuma, salsa di Prugne della California e Ibisco alla senape, crema acida di anacardi
Ingredienti per 4 persone:
CARPACCIO DI SEDANO RAPA
300 g di sedano rapa di dimensioni medie già pelato
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
20 g di olio extravergine di oliva
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
sale fino
Affettare il sedano rapa molto sottilmente con una mandolina ricavando 24 fette. Servendosi di un coppapasta di 8 cm di diametro coppare le fette ottenute. Le parti rimanenti si possono utilizzare per una vellutata o un purè. Salarle leggermente, spolverizzarle con la curcuma e disporle su un piatto appoggiando sopra un altro piatto con un peso per circa 1 ora o in sottovuoto per 10 minuti, devono ammorbidirsi e assorbire il sale. Terminato il tempo tamponarle con della carta da cucina per togliere l’eccesso di sale. Prenderne 6 alla volta e disporle su una placca parzialmente sovrapposte in modo da formare un cerchio. Tagliare i bordi del disco utilizzando un coppapasta di 12 cm di diametro. Ungerlo con l’olio e distribuirvi sopra la scorza di limone grattugiata. Procedere allo stesso modo con le altre fette fino a creare 4 dischi composti da 6 fette di sedano rapa.
SALSA DI PRUGNE SECCHE E IBISCO ALLA SENAPE
6 Prugne della California
300 g di acqua
15 g di semi di senape ammollati per 48 ore in 40 g di aceto di mele
9 g di fiori di Ibisco per infuso (Karkadé)
1,5 g di semi di finocchio
1,5 cucchiaini di succo di zenzero fresco
sale fino
Unire in un pentolino le prugne, l’acqua, l’Ibisco, i semi di finocchio e il sale. Portare a ebollizione schiacciando le prugne con una forchetta, fare sobbollire per circa 10 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il succo di zenzero. Coprire e lasciare intiepidire il composto, poi aggiungere i semi di senape scolati dall’aceto, mescolare e mettere da parte. Questa salsa si conserva in un vaso in vetro in frigorifero per circa una settimana.
CREMA ACIDA DI ANACARDI (da preparare 24 ore prima)
200 g anacardi da ammollare 8 ore
240 g acqua
½ capsula di fermento probiotico
sale fino
Il giorno prima:
Frullare gli anacardi, la polvere contenuta nella capsula di probiotici e l’acqua fino a ottenere una crema liscia, trasferirla in un vaso in vetro o ceramica, coprirla con un telo e farla fermentare a temperatura compresa tra 20° e 30°C per 12-24 ore (dipende dalla temperatura), assaggiare e salare quando pronta, poi riporla in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI
2 prugne secche della California tagliate a spicchi (6 spicchi per ogni prugna, modellati con le mani in modo da ottenere piccole sfere)
Foglie e fiori misti eduli secondo disponibilità:
Foglie e petali di tagete, malva o nasturzio, menta, maggiorana, oxalis acetosella, achillea millefoglie, petali di geranio e di garofano.
MONTAGGIO
Appoggiare al centro di ogni piatto un disco di carpaccio di sedano rapa, disporre sul bordo dei ciuffi di crema acida alternati alla salsa di prugne e Ibisco, mettere tre punte di salsa al centro di ogni cerchio e sovrapporvi tre sfere di prugne secche. Terminare sistemando le foglie e i petali. Servire subito.
La chef Cicioni spiega: “La salsa agrodolce a base di Prugne della California nella ricetta esalta e armonizza gli altri elementi presenti nel piatto. E’ composta da un trito di polpa di prugne secche (che danno la nota dolce e fruttata), da un infuso di fiori rossi di Ibisco (Karkadé, dal profumo floreale e dalla spiccata acidità) e da semi di senape interi marinati nell’aceto di mele (che danno la piccantezza)”.
California Prune Board
La filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board, consorzio che riunisce 900 coltivatori e 27 confezionatori di prugne provenienti dalla California. La California produce il 99% delle prugne secche negli Stati Uniti, e il prodotto premium viene esportato in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. In totale, la California contribuisce per il 60% alle forniture mondiali di prugne secche. Il California Prune Board si occupa di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle prugne secche della California.
http://www.californiaprunes.it/
