La ricetta di Jordi Roca
Crema toffee, confettura di rose, sorbeto alle mandorle, petali di rosa canditi
per 8 persone
Per la crema toffee (650 g)
200 g zucchero
500 g panna
2 fogli di gelatina
Scaldare lo zucchero a 150°C e aggiungere la panna per fare un caramello. Unire la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare e poi refrigerare per almeno 12 ore per stabilizzare il composto. Passare al mixer e trasferire in un sac à poche con bocchetta a stella. Tenere in frigorifero.
Per la confettura di rose (g 200)
100 g acqua
20 g petali di rosa fresca
100 g zucchero
10 g pectina
Mescolare l’acqua con i petali di rosa e 75 g di zucchero, poi portare a bollore. Nel frattempo, mescolare i restanti 25 g di zucchero con la pectina e incorporare nella precedente miscela, mescolando continuamente. Ridurre alla consistenza di confettura, considerando che si rassoderà raffreddandosi. Trasferire in un sac à poche e lasciare raffreddare.
Per l’acqua di mandorle (900 g)
1000 g acqua
500 g mandorle tenere
Lavorare gli ingredienti nel Thermomix e lasciare macerare per almeno 8 ore nel frigorifero. Quindi filtrare e conservare in frigorifero.
Per il sorbetto alle mandorle (1,4 kg)
200 g acqua
20 g zucchero invertito
1 bacca di vaniglia
200 g zucchero
50 g destrosio
30 g glucosio in polvere
7,5 g stabilizzante
1 kg acqua di mandorle
Scaldare l’acqua con lo zucchero invertito e la bacca di vaniglia. Nel frattempo, mescolare le restanti polveri e aggiungerle all’acqua prima dell’ebollizione. Portare a 85°C. Incorporare l’acqua di mandorle e conservare il composto base in frigorifero per 24 ore. Mantecare e conservare a -20°C.
Per i petali di rosa canditi (g 30)
100 g acqua
100 g zucchero
30 g petali di rosa freschi
Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero e versare lo sciroppo caldo sui petali di rosa. Lasciare raffreddare, quindi adagiare i petali su un foglio di silicone. Porre in un essiccatoio ed essiccare a 50°C per 12 ore. Conservare in un contenitore a chiusura stagna in luogo secco.
Per i marshmallow al cocco (200 pezzi)
50 g acqua
250 g zucchero
90 g purea di cocco
5,5 fogli di gelatina
30 g albumi
cocco grattugiato qb
Portare acqua e zucchero a 121°C, tenendo puliti i lati della pentola con una spazzola umida per prevenire la cristallizzazione dello sciroppo. A caldo aggiungere purea di cocco e gelatina ammorbidita. Montare a neve gli albumi e incorporare nello sciroppo. Continuare a montare per una meringa italiana. Distribuirne uno strato da 1 cm su teglia ricoperta con foglio di silicone e lasciare raffreddare. Tagliare a cubetti da 1 cm, rotolarli nel cocco grattugiato e conservare a parte in un contenitore a chiusura stagna.
Montaggio
fragole fresche
petali di rosa freschi
Su un piatto piano, disegnare delle rosette di crema toffee con gocce di confettura di rose. Adagiare due marshmallow e qualche petalo di rosa candita su ogni piatto. Collocare in cima una quenelle di sorbetto e finire con fragole fresche e petali di rosa.
Jordi Roca
https://cellercanroca.com
foto Mikel Ponce
La ricetta è tratta da “Anarkia”, Montagud Editores (www.montagud.com – € 95,00 edizione in lingua inglese) 560 pagine 479 ricette, 2.050 fotografie e 105 step by step.