Sfoglia caramellata, ganache montata alla vaniglia , ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano, caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano. Con gelato alla ricotta della Calvana con marmellata di fichi di Carmignano e crema al pistacchio. Di Andrea Sacchetti.
Pasta sfoglia
240 g farina bianca 00
800 g burro pastorizzato
640 g farina bianca
40 g burro pastorizzato
20 g latte in polvere
18 g sale
20 g albumi d’uova
20 g vino bianco
300 g acqua
Impastare a forte velocità in planetaria la prima parte di burro con la prima parte di farina, quindi stendere su due teglie dopo averlo diviso in due parti uguali e riporre in frigo a +3° C. Inserire tutti gli ingredienti asciutti assieme, quindi i rimanenti e impastare fino ad ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo).
Togliere dall’impastatrice e fare due pastelli uguali; coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°C.
Quando il pastello ed il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro il pastello e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio o con il mattarello fino a dare una 2° piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore quindi dare una piega 3°.
Al mattino dopo dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3° ben coperta.
Stendere ad uno spessore di 4 mm, mettere in teglia su carta da forno e cuocere a 200°C VC per 12 min ca; togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo. Rimettere in forno fino a far caramellare e ripetere l’operazione dall’altro lato.
Ganache montata alla vaniglia
130 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
90 g cioccolato bianco
3 g colla di pesce reidratata con 20 g di acqua
260 g panna fresca
Far bollire la panna con la polpa di vaniglia, quindi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare e mescolare; quindi mixare il tutto con la restante panna. Fare riposare in frigo a +3° C per almeno 12 h.
Montare in planetaria con la frusta fino ad avere una consistenza liscia e spumosa.
Caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano
175 g polpa di ciliegie di Bacchereto
35 g vino rosso di Carmignano
2 g agar agar
1 g gelatina in polvere reidratata con 5 g di acqua
10 g zucchero
q.b. olio di semi
Il giorno prima mettere l’olio di semi in una brocca (circa un litro). Il giorno seguente portare a bollore tutti gli ingredienti insieme (tranne l’olio), una volta che il composto sarà su i 50° C dosare con un dosatore per salse nell’ olio che dovrò essere intorno a i 10° c. Una volta che tutte le goccioline si saranno depositate sul fondo, scolatele e lavatele sotto l’acqua fredda e tanponate con carta. Da usare subito o tenere massimo 2 gg in frigo.
Crema pasticcera
150 g latte fresco intero alta qualità mukki
50 g panna fresca mukki
10 g farina bianca
10 g amido di mais
25 g tuorli d’uova
25 g tuorli d’uova
60 g zucchero extra fine
1 g sale
1 baccb di vaniglia
15 g pasta pistacchio
Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà dello zucchero e aromi.
In un altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l’altra metà dello zucchero precedentemente setacciati insieme. Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi. A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene.
Versare il latte bollente sul composto, quindi riportare sul fuoco. Raggiunto il primissimo bollore, togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 min ca. Una volta fredda aggiungere la pasta pistacchio.
Conservare in frigo a +3° C.
ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano
500 g vino rosso di carmignano
200 g sciroppo di acqua e zucchero 1/1
200 ciliegie di Bacchereto snocciolate
Cuocere tutto per insieme per 10 min quindi far raffreddarte in frigo. Il giorno seguente filtrare ed usare.
Andrea Sacchetti
Pasticceria Nuovo Mondo
http://pasticcerianuovomondo.com
Il dolce è stato presentato al termine di una cena di raffinata visone contemporanea nel segno moderno e di forte impatto di stile firmata da Angiolo Barni, chef resident al Pecci.
