Pasta frolla, ganache al cioccolato fondente, lamponi freschi e chablon al fondente.
Davide Comaschi
Pasta frolla
300 g burro
250 g zucchero semolato
60 g uova
25 g tuorli
7 ml latte
2,5 g sale
5 g lievito
500 g farina bianca 160 W
Preparare la pasta frolla iniziando a lavorare burro e zucchero, sciogliere poi il sale nel latte, unirlo ai tuorli e alle uova. Aggiungere, quindi, il tutto al composto di burro. Mescolare bene e incorporare farina e lievito dopo averli setacciati. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta fino a ottenere uno spessore molto sottile (l’ideale sarebbe 3 mm). Utilizzare una teglia ad anello del diametro di 18 cm alta 2,5 cm. Cuocere a 200 °C per 15 minuti circa. Raffreddare e conservare in freezer.
Ganache al cioccolato
200 g panna 35% m.g.
10 g zucchero semolato
220 g cioccolato fondente
15 g burro
In un pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero. Versarli sul cioccolato spezzettato e mixare con il frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto. Infine, aggiungere il burro e mixare ancora 1 minuto. Aiutandosi con una spatola, temperare su una superficie preferibilmente di marmo.
Chablon al cioccolato fondente
300 g di cioccolato fondente
100 g burro di cacao
Sciogliere il cioccolato a 45°C e temperarlo lavorandolo con una spatola su un tavolo preferibilmente in marmo, fino a raggiungere una temperatura di 30°C. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere il burro di cacao sciolto a 30°C. Mescolare e filtrare con un colino a maglie fini. Preparare per l’applicazione con un pennellino oppure una pistola a spruzzo.
Montaggio
Spruzzare o pennellare il fondo della frolla con lo chablon in modo omogeneo. Disporre sempre all’interno della frolla la ganache temperata e rifinire con i lamponi calibrati, disposti in modo concentrico e ordinato.
Davide Comaschi
direttore del Chocolate Academy Center Milano di Barry Callebaut
http://www.chocolate-academy.com/it/it/
