I nuovi corsi del ChocoGelatoLab sul gelato al cioccolato, presso la Chocolate Academy Center Milano Barry Callebaut
La proposta formativa del Chocolate Academy Center Milano, in partenza il prossimo settembre, porterà una grande novità rivolta ai gelatieri professionisti e ai pasticcieri che desiderano approfondire la loro conoscenza e le loro competenze in materia.
I laboratori del ChocoGelatoLab, infatti, ospiteranno due corsi dimostrativi focalizzati esclusivamente sul gelato al cioccolato. Una tematica affatto scontata se si considera che, ancora oggi, in gran parte dei presunti gelati al gusto cioccolato la percentuale effettiva di prodotto impiegata è bassissima o addirittura assente, sostituita da aromi o dal solo cacao.
Granite, sorbetti (gelati senza latte), gelati alle creme e gelato soft… I corsi offriranno una panoramica completa che analizzerà nel dettaglio ciascuna categoria della famiglia del gelato al cioccolato. Il cioccolato sarà analizzato sia come ingrediente, nelle sue varie sfaccettature (cacao, nelle varietà fondente, al latte, bianco, al caramello, d’origine…), sia come ingrediente aggiunto al gelato, come inclusione o variegato.
Particolare enfasi sarà posta sulla conoscenza della materia prima, con approfondimenti dedicati a ciascuna fase di produzione che agevoleranno la comprensione dei vari prodotti derivanti dalla fava e delle loro applicazioni: il cacao, il burro di cacao, i nibs (la fava macinata e tostata), la massa di cioccolato e i vari cioccolati. Attraverso prove comparative sarà, infatti, possibile comprendere le diverse specificità e le differenze sensoriali che ogni ingrediente apporta al gelato, competenze che poi verranno ulteriormente rafforzate grazie alla realizzazione di ricette nel sistema diretto, cioè gusto per gusto, e nel sistema indiretto, con base bianca.
Come di consueto, i corsi saranno strutturati in una proposta di livello base e in una di livello avanzato. Il primo, Il gelato al cioccolato: da un solo frutto tante possibilità, avrà la durata di 3 giorni nel corso dei quali i partecipanti, partendo dalle singole materie prime, impareranno a realizzare uno straordinario Gelato al Cioccolato. Nel secondo, Il tuo gelato al cioccolato: personalizza la tua ricetta, i gelatieri più esperti scopriranno come personalizzare il proprio prodotto attingendo dal mondo delle spezie, delle erbe, dei fiori e delle varie tecniche di infusione, per trasformare un gelato ben fatto in un’esperienza gustativa davvero unica ed eccezionale. Il corso avrà una durata di 2 giorni, durante i quali sarà trattato anche un argomento molto spinoso per il gelatiere, quello dell’alcool, di cui in particolare si approfondirà l’utilizzo ottimale, evitando di danneggiare il proprio gelato in modo talvolta irreparabile.
A guidare i corsisti durante le lezioni, il ChocoGelato Chef Ciro Fraddanno, che vanta una grande esperienza internazionale di grande livello, che spazia dal mondo della gelateria a quello della pasticceria, della ristorazione e della mixology.
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