Pan di Spagna al cacao, crema al cioccolato al latte, crema e glassa al pistacchio.
Pan di Spagna al cacao
950 g uova
600 g zucchero
350 g farina debole 00
100 g fecola di patate
100 g cacao
140 g burro fuso
Montare uova e zucchero, precedentemente preriscaldati a +45°C. Incorporare a mano farina, cacao e fecola di patate setacciate. Infine, inserire il burro fuso. Riempire tre stampi, di 22 cm di diametro, a ¾ della loro capienza. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Crema al cioccolato al latte 41%
425 g cioccolato al latte 41%
360 g panna fresca 35% mg
300 g panna semimontata
Portare ad ebollizione la panna. Versare il cioccolato al latte ed emulsionare bene. Incorporare la panna semimontata.
Crema al pistacchio
800 g latte
250 g zucchero
300 g tuorli
30 g gelatina in fogli
100 g pasta di pistacchio 100%
1000 g panna semimontata
Portare ad ebollizione latte e pasta di pistacchio. Versare su tuorli e zucchero e cuocere a +85°C. Inserire la gelatina in fogli, quindi la panna.
Glassa al pistacchio
850 g sciroppo 32°bé
200 g glucosio
150 g pasta di pistacchio
25 g gelatina in fogli
900 g copertura bianca
Portare ad ebollizione sciroppo, glucosio e pasta di pistacchio. Incorporare la gelatina in fogli, quindi emulsionare il tutto con la copertura bianca.
Montaggio
1ª fase
Adagiare un disco di pan di Spagna spesso 1 cm in un anello alto 3 cm e di diametro di 2 cm inferiore a quello della torta finale. Pareggiare con la crema al cioccolato al latte. Coprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato di sciroppo. Surgelare. In questa fase si realizza il cuore del dolce da inserire.
2ª fase
Foderare con carta acetata un anello, alto 4 cm e 2 cm di diametro più grande del precedente, e versare circa 350 g di crema al pistacchio. Inserire il composto surgelato ottenuto nella fase precedente e pareggiare il tutto. Abbattere, sformare e ricoprire di glassa al pistacchio.
Pasquale Marigliano
www.pasqualemarigliano.it
foto Piero Garofalo