Un viaggio al profumo di cacao per la prima visita in Perù di Ernst Knam.
Un itinerario alla scoperta del cioccolato più raro al mondo, tra sostenibilità, piccoli produttori e stelle dell’arte culinaria locale.
Negli ultimi anni il panorama della produzione di cioccolato peruviano ha goduto di una crescente fama internazionale. Uno dei cioccolati più rari al mondo, creduto estinto per quasi un secolo, si trova ora all’apice della sua notorietà. Non è la prima volta, infatti, che il Perù richiama l’attenzione di illustri cuochi in questo senso, anche il celebre TV-chef Anthony Bourdain girò un episodio di Parts Unknown per scoprire tutto il possibile su questi rari chicchi di cacao e creare una barretta equosolidale con il miglior cioccolato del mondo. L’itinerario studiato per Ernst Knam è stato, così come le sfumature del raffinato cacao peruviano, molto variegato passando dalla lussureggiante foresta amazzonica alle atmosfere tropicali della Regione di San Martin e le scintillanti luci dei più acclamati ristoranti della capitale, per giungere fino alle altitudini della Regione di Cusco.
Il viaggio, che è nato dalla volontà di promuovere questa importante materia prima in maniera sostenibile e incentivare lo sviluppo dei prodotti locali e dell’Amazzonia peruviana, si è aperto a Tarapoto, nella regione di San Martin, all’Istituto di Colture Tropicali. Successivamente, nel medesimo distretto, Knam ha visitato alcune cooperative e fabbriche di cioccolata, tra cui la pregiata Cioccolateria Tesoro Amazonico. Questa azienda, nata dall’intuito di due amici Italiani, rispetta a pieno lo spirito di quelli che sono oggi i Superfoods Peruviani: prodotti nati da una grande biodiversità territoriale e impianti di produzione innovativi e sostenibili.
Dopo la prima esperienza tra floridi paesaggi di San Martin, il tour è proseguito verso la capitale. Knam si è immerso nell’autentica atmosfera della città visitando Larcomar e Miraflores, proseguendo verso il distretto di Barranco, dipartimento più piccolo di Lima. Dopo aver visitato il tradizionale Mercado de Surquillo, ha pranzato al Ristorante Central, di Virgilio Martinez, nominato tre volte miglior ristorante dell’America Latina; anfitrione della cena è stato invece Mitsuharu Micha Tsumura, chef peruviano-giapponese patron di Maido, anch’esso al vertice della Latin America 50 Best Restaurant.
Nella regione di Cusco, combinazione di fertili valli e imponenti montagne che scendono verso il margine della foresta, l’ultima parte del percorso gastronomico si è arricchito di suggestioni in bilico tra presente e passato. Dalle prime visite e degustazioni nelle coltivazioni di cacao si è giunti alle aziende produttrici di caffè, per poi proseguire al Mil – il ristorante e laboratorio di chef Martinez dedicato alle materie e alla persone di Moray, sulle Ande peruviane – in un viaggio in Perù attraverso i suoi sapori più autentici e sconosciuti. Il viaggio del mastro cioccolatiere si è concluso con la suggestiva visita a Machu Picchu, il sito archeologico simbolo del paese, quasi a rievocare i variegati e nobili panorami, territori e materie prime che si fondono nella antiche radici e tradizioni del Perù.
La Ruta del cacao non è solo un privilegio per grandi chef ma è aperta a tutti i viaggiatori più golosi. Da alcuni anni, infatti, è possibile intraprendere tour e visite alla scoperta dei sapori più dolci del paese a partire dal Museo del Cacao di Lima o Cusco dove sono disponibili lezioni per comprendere i processi che dal cacao portano alla produzione di cioccolato o lezioni sulla produzione dei tartufi e sculture di cioccolato. Il Museo di Cusco, inoltre, offre a tutti i buongustai un percorso che segue il processo coltivazione del cacao e produzione di cioccolato nella Valle Sacra degli Inca.
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