Ciao Armando, complimenti per la rubrica, che trovo sempre molto interessante!
Mi spieghi come si può ottimizzare una ricetta di gelatina di frutta? Grazie, Giulia
Ciao Giulia, si dicono gelatine (per lo più di frutta) i composti a base di puree di frutta con zuccheri diversi, che vengono addensati con pectine o acidi, versati in stampi e lasciati raffreddare prima dell’eventuale taglio.L’importante è saper bilanciare gli zuccheri nella ricetta e, soprattutto, portare alla temperatura giusta il composto prima di colarlo negli stampi. In genere vengono utilizzate puree di frutta zuccherate al 10% di qualsiasi tipo, mentre per il gelificante si predilige la pectina, poiché risulta essere più stabile alle variazioni di temperatura e ai fini dello stoccaggio delle gelatine stesse.
Date le differenti proprietà di coagulazione delle pectine che si trovano in commercio (identificate dal codice E440), i quantitativi da utilizzare variano da ricetta a ricetta. Per quanto riguarda gli zuccheri, vengono utilizzati zucchero semolato, saccarosio, sciroppi di glucosio a basso DE e zucchero invertito, per evitare che le gelatine possano seccare. Da tenere presente che la gelificazione della pectina è favorita dalle soluzioni acide (tenendo sotto controllo il pH della soluzione) e sono di norma utilizzati acido tartarico o cremor tartaro (E334), acido citrico (E330) e acido ascorbico (E300, conosciuto anche come vitamina C).
Temperatura di stoccaggio: 20°C. Ecco una ricetta:
GELATINA DI FRAGOLA
500 g purea di fragola al 10%
250 g zucchero semolato
50 g destrosio
15 g pectina
50 g zucchero semolato
20 g gelatina in fogli
5 g acido citrico 1/1
Portare a 72°Bx, colare in stampi e lasciare raffreddare.