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A fine febbraio, presso l’hotel Villa Fenaroli alle porte di Brescia, gli accademici della pasticceria italiana si sono incontrati in occasione del consueto Simposio Tecnico annuale, quest’anno giunto alla sua 26a edizione.
L’incontro tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha un forte valore professionale, prevede infatti un impegnativo calendario di appuntamenti che coinvolge tutti i pasticcieri nelle diverse giornate di studio e valutazioni, divisi in gruppo su specifiche di prodotto e lavorazione: protagoniste tecniche e professionalità, tra innovazione, tradizioni del Bel Paese e nuovi trend di consumo.
La prima colazione ha messo tutti a confronto sul tema “Non il solito cornetto”, frutto di una generale riflessione ed evidenza che vede ogni professionista lavorare per incontrare le esigenze mutevoli di un consumatore più attento ed informato. Il tema ha fornito un chiaro paradigma di studio per il gruppo dei pasticcieri Salvatore Gabbiano, Francesco Boccia, Antonio Campeggio, Salvatore De Riso, Carmine di Donna, Raffaele Ferraro, Giuseppe Manilia, Pasquale Margliano, Alfonso Pepe e Salvatore Varriale, impegnati nella formulazione di nuove referenze da affiancare alle classiche brioche sfornate ogni mattina, tra nuovi abbinamenti e impasti innovativi.
Si è passati, dunque, alle valutazioni sensoriali: dall’uso della frutta in pasticceria, con l’approfondimento dedicato alla mela a cura del gruppo guidato da Maurizio Busi, all’evoluzione del pan di Spagna, con la biga o la rapa rossa per esempio, sotto il coordinamento di Iginio Massari. Anche i classici nostrani sono caduti sotto l’occhio attento e “riformatore” degli accademici, marchigiani in questo caso, ed abbiamo degustato un inedito Mont Blanc in versione snack, con una crema di castagne giapponesi e yuzu candito fra due cialde di meringa.
Giovanni Pace e colleghi, coadiuvati dal prof. Francesco Sottile del dipartimento di Agraria presso l’Università degli Studi di Palermo, hanno analizzato la pasta di mandorle e le doti del tegumento che la ricopre, mettendone in evidenza un elevato contenuto in valori nutrizionali e qualità organolettiche utili alla produzione di piccola pasticceria alle mandorle. Spazio all’evoluzione di prodotto per l’amato babà, con Salvatore Gabbiano e i suoi colleghi; Alessandro Busato e il suo gruppo hanno invece illustrato i risultati dello studio delle consistenze base-acqua.
Concluse le presentazioni tecniche delle creazioni, gli accademici hanno valutato, quale migliore ricerca del Simposio, la ricerca sulla mela, un antico frutto che ben si presta a svariate interpretazioni, come dimostrato dallo studio di Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Maurizio Busi, Domenico Di Clemente, Fabrizio Donatone, Marco Ercoles, Gino Fabbri, Gianluca Mannori, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Gabriele Vannucci. Sono state, inoltre, riproposte nel dettaglio la costruzione del dolce e la preparazione delle cinque migliori monoporzioni votate all’ultimo Simposio Pubblico di Recanati, tra disquisizioni tecniche e soluzioni adottate.
Le prove di ammissione pratiche e teoriche di questa 26a edizione del Simposio tecnico AMPI sono state superate con successo da Silvia Federica Boldetti, Maurizio Santin, Sebastiano Caridi e Giambattista Montanari, nominati ufficialmente nuovi Accademici della compagine nazionale.
Anche le aziende partner dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani hanno partecipato alle giornate di Simposio, per presentare le novità di prodotto e tecnologia selezionate per gli accademici. La parola è andata ai responsabili di Barry Callebaut, Molino Dalla Giovanna, Club Kavè, Filicori Zecchini, Valrhona Italia, Pavoni Italia, Eurovo, Cesarin, Olitalia, Agrimontana e Italia Zuccheri.
In calendario, per l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sono previsti eventi, nuovi progetti e collaborazioni.
foto Accademia Maestri Pasticceri Italiani
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