Lo chef Mirko Di Mattia, del ristorante romano Livello1, presenta la ricetta Argentina.
Pasta frolla, gelatina cioccolato e arancia, meringa, crema pasticcera, sfere di mango e semifreddo alla vaniglia
Un omaggio dedicato a sua nonna, Argentina, a cui deve la sua passione per la pasticceria. Il dolce al piatto ripropone gli impasti che la nonna era solita realizzare.
Foto IBLENDAGENCY
Per la pasta frolla
500 g burro
1.000 g farina
2 g buccia di vaniglia
4 g buccia di limone
4 g buccia d’arancia
8 g sale
200 g uova intere
500 g zucchero a velo
Sbattere il burro con la farina, aromi, sale, unire le uova e di seguito lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Cuocere a 150°/160°C in forno ventilato o 170°/180°C in forno statico, per 20 minuti.
Per la gelatina cioccolato e arancia
400 g succo d’arancia
20 g cacao amaro in polvere
6 g agar agar
Scaldare tutti gli ingredienti insieme all’interno di un pentolino, stendere su teglia e dare la forma desiderata.
Per la meringa
250 g albumi
500 g zucchero a velo
Montare albume e zucchero in planetaria; stendere su silpat la meringa e una volta essiccata polverizzare.
Per la crema pasticciera
2 lt latte
16 tuorli
1 uovo
140 g farina
90 g maizena
400 g zucchero
1 buccia di limone
1 buccia di arancia
Scaldare la panna con metà zucchero e le scorze di limone e arancia. Dentro un recipiente creare la classica pastella con tuorlo, uovo, farina e maizena. Portare il latte a bollore e versare sulla pastella, quindi emulsionare e riportare sul fuoco fino a consistenza.
Per le sfere di mango
100 g acqua
4 g alginato
100 g purea di mango
1,5 g calcio
Sciogliere l’ alginato all’interno dell’acqua, emulsionare il calcio con la purea di mango all’interno di un minipimer. Sferificare il mango all’interno del bagno di alginato e mettere le sfere di mango in un contenitore con dell’acqua.
Per il semifreddo alla vaniglia
1 lt di panna
2 bacche di vaniglia
200 g albumi
150 g acqua
400 g zucchero
Mettere in infusione la panna con la polpa della bacca di vaniglia per una notte. Il giorno dopo schiumare gli albumi, aggiungendo a filo lo sciroppo a 120°C e lasciar montare creando una meringa italiana. Montare la panna con la vaniglia e incorporare nella meringa. Disporre negli stampi con l’aiuto di una sacca da pasticciere e mettere in freezer.
Montaggio
Comporre il dolce al piatto come in foto.
chef Mirko Di Mattia
Ristorante Livello1, Roma
