Alice Raftacco, studentessa del Master di Pasticceria presso l’IFSE di Torino, presenta la ricetta “Hoso”
Speciali hosomaki di riso e avocado, spennelati di rum e caffè macinato, con caviale di caffè. Serviti con un espresso.
Foto Saverio Pisano
Per il riso
50 g riso Loto
125 g latte
10 g zucchero
5 g rum
2 g aceto di riso
2 g sale
Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino e cuocere il riso per 5 minuti Scolarlo e terminare la cottura nel latte fino a che non viene completamente assorbito Mischiare zucchero, rum, aceto di riso e sale; unire il tutto al riso Lasciare raffreddare a temperatura ambiente
Per l’avocado disidratato
1 avocado
succo di limone qb
zucchero a velo qb
Affettare finemente l’avocado, cospargere con qualche goccia di succo di limone, spolverare con zucchero a velo Cuocere per circa 15 minuti ad 80°C.
Per la gelatina al caffè
125 g caffè espresso
75 g acqua
15 g zucchero muscovado
4 g agar agar
Unire caffè, acqua, zucchero muscovado e agar e portare ad ebol-lizione, trasferire in teglia e lasciare raffreddare
caviale di caffè qb
caffè espresso qb
Montaggio
zucchero muscovado qb
caffè macinato qb
rum qb
Foderare con pellicola una stuoia, spennellare con rum e spolve-are con zucchero muscovado e caffè macinato Per formare il rotolo, stendervi le fettine di avocado disidratato, il riso, uno strato di avocado tagliato a julienne e uno di chicchi di caffè, quindi arrotolare. Collocare il rotolo su una striscia di gelatina di caffè e guarnire con caviale di caffè e avocado disidratato.
Servire con caffè espresso.
Alice Raftacco
studentessa Master di Pasticceria IFSE
Foto Saverio Pisano