Torta Bacio del Sole

 La torta “Bacio del sole”, di Pasquale Bevilacqua, si compone di un pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda velato con croccantino al pralinato di pistacchio (https://www.puratos.it/it/prodotti/praline–pistache), uno strato di mousse al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 (https://www.puratos.it/it/prodotti/belcolade_originsvietnam45), una gelee di albicocche del Vesuvio e doppia glassa fondente e neutra effetto rete.

Composizione    
Pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda    
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45    
Gelatina    
Croccantino    
Glassa Neutra per effetto ragnatela    
Glassa Specchio Fondente    
    
    
Pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda    

uova                                         125 g
zucchero                                  250 g
farina “00”                               250 g
baking                                        8,5 g
latte                                            250 g
olio extravergine di oliva    175 g
lavanda                                        1 g
   
Lasciare montare per circa 10 minuti uova e zucchero. Versare a filo il latte e l’olio, in ultimo unire a pioggia farina, baking e lavanda. Colare il composto in un anello di acciaio di diametro 18 cm. Cuocere a 175°C per 20 minuti    
    
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45    

latte                                                      125 g
panna                                                  125 g
tuorli                                                      50 g
sale                                                        0,3 g
lime                                                       0,5 g
Belcolade Origins Vietnam 45    225 g
panna montata                                250 g
colla di pesce                                    6,5 g
   
Realizzare una crema inglese con latte panna, tuorli, sale e lime. Portare il tutto a 82°C e versare a filo sul cioccolato e mixare. Unire la colla di pesce precedentemente idratata. Una volta raggiunta la temperatura di 35°C, alleggerire con la panna.    
    
    
Gelatina    

albicocche del Vesuvio       500 g
zucchero grezzo ” canna”    60 g
colla di pesce                           8,5 g
sale integrale di Trapani         1 g
acido citrico in polvere       0,1 g
   
Mettere in una casseruola le albicocche con zucchero e sale, e farle cuocere in forno per 30 minuti a 130 C°. Una volta cotte frullare e filtrare, aggiungere la colla di pesce idratata. Colare negli appositi stampi. Mettere in congelatore e far rapprendere.     
    
Croccantino    

granella di pistacchio                            51 g
Pailletè feuilletine                                    26 g
Patisfrance Praliné pistache 52%    204 g
burro di cacao                                          20 g
   
Sciogliere il burro di cacaco, unire tutti gli elementi e miscelare delicatamente.    
    
    
Glassa Neutra per effetto ragnatela    

gelatina neutra    250 g
acqua                         20 g
argento                        1 g
viola liquido              1 g
rosso liquido    2 gocce
   
Unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C.
    
    
Glassa Specchio Fondente    

acqua                                    225 g
zucchero                              250 g
destrosio                              150 g
glucosio                                200 g
latte condensato                200 g
cacao 22/24                            15 g
cioccolato fondente          330 g
colla di pesce                         22 g
acqua per colla di pesce    88 g
gelatina neura                     200 g
rosso in polvere                  0,8 g
   
In una casseruola unire acqua, zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, cacao ed il colorante rosso. Portare il tutto a 104°C. Versare a filo sul cioccolato finemnete tritato e miscelare servendosi di una lecca pentole. Unire la colla di pesce idratata e la gelatina neutra. Mixare con frullatore ad immersione, pellicolare e lasciare riposare a +4°C per 12 ore. Temperatura di glassaggio 28/30°C.  

 

Montaggio    

Prendere un anello in acciao di diametro 18 cm, rivestirlo internamente con striscia di acetato. Realizzare uno strato di mousse al cioccolato e far leggermente rapprendere. Al centro di esso porre la gelatina di albicocche, precedentemente realizzata e congelata, in un anello avente diametro 17 cm. Realizzare un altro strato di mousse al cioccolato e chiudere con il pan di Spagna velato con il croccantino nella parte superiore. Far stabilizzare in abbattitore, togliere dallo stampo e glassare, prima utilizzando la glassa scura e successivamente  quella neutra per avere l’effetto ragnatela.
Per il decoro realizzare un anello di cioccolato arrotolato su se stesso, delle asticelle di cioccolato, le albicocche candite e foglie in oro.   

Pasquale Bevilacqua ha presentato la ricetta della torta Bacio del sole all’ultima edizione del The Ultimate Chococake Award Belcolade Puratos, classificandosi secondo.

 

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