La torta “Bacio del sole”, di Pasquale Bevilacqua, si compone di un pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda velato con croccantino al pralinato di pistacchio (https://www.puratos.it/it/prodotti/praline–pistache), uno strato di mousse al cioccolato Belcolade Origins Vietnam 45 (https://www.puratos.it/it/prodotti/belcolade_originsvietnam45), una gelee di albicocche del Vesuvio e doppia glassa fondente e neutra effetto rete.
Composizione
Pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45
Gelatina
Croccantino
Glassa Neutra per effetto ragnatela
Glassa Specchio Fondente
Pan di spagna all’olio extravergine di oliva, latte e lavanda
uova 125 g
zucchero 250 g
farina “00” 250 g
baking 8,5 g
latte 250 g
olio extravergine di oliva 175 g
lavanda 1 g
Lasciare montare per circa 10 minuti uova e zucchero. Versare a filo il latte e l’olio, in ultimo unire a pioggia farina, baking e lavanda. Colare il composto in un anello di acciaio di diametro 18 cm. Cuocere a 175°C per 20 minuti
Mousse al cioccolato Origins Vietnam 45
latte 125 g
panna 125 g
tuorli 50 g
sale 0,3 g
lime 0,5 g
Belcolade Origins Vietnam 45 225 g
panna montata 250 g
colla di pesce 6,5 g
Realizzare una crema inglese con latte panna, tuorli, sale e lime. Portare il tutto a 82°C e versare a filo sul cioccolato e mixare. Unire la colla di pesce precedentemente idratata. Una volta raggiunta la temperatura di 35°C, alleggerire con la panna.
Gelatina
albicocche del Vesuvio 500 g
zucchero grezzo ” canna” 60 g
colla di pesce 8,5 g
sale integrale di Trapani 1 g
acido citrico in polvere 0,1 g
Mettere in una casseruola le albicocche con zucchero e sale, e farle cuocere in forno per 30 minuti a 130 C°. Una volta cotte frullare e filtrare, aggiungere la colla di pesce idratata. Colare negli appositi stampi. Mettere in congelatore e far rapprendere.
Croccantino
granella di pistacchio 51 g
Pailletè feuilletine 26 g
Patisfrance Praliné pistache 52% 204 g
burro di cacao 20 g
Sciogliere il burro di cacaco, unire tutti gli elementi e miscelare delicatamente.
Glassa Neutra per effetto ragnatela
gelatina neutra 250 g
acqua 20 g
argento 1 g
viola liquido 1 g
rosso liquido 2 gocce
Unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C.
Glassa Specchio Fondente
acqua 225 g
zucchero 250 g
destrosio 150 g
glucosio 200 g
latte condensato 200 g
cacao 22/24 15 g
cioccolato fondente 330 g
colla di pesce 22 g
acqua per colla di pesce 88 g
gelatina neura 200 g
rosso in polvere 0,8 g
In una casseruola unire acqua, zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, cacao ed il colorante rosso. Portare il tutto a 104°C. Versare a filo sul cioccolato finemnete tritato e miscelare servendosi di una lecca pentole. Unire la colla di pesce idratata e la gelatina neutra. Mixare con frullatore ad immersione, pellicolare e lasciare riposare a +4°C per 12 ore. Temperatura di glassaggio 28/30°C.
Montaggio
Prendere un anello in acciao di diametro 18 cm, rivestirlo internamente con striscia di acetato. Realizzare uno strato di mousse al cioccolato e far leggermente rapprendere. Al centro di esso porre la gelatina di albicocche, precedentemente realizzata e congelata, in un anello avente diametro 17 cm. Realizzare un altro strato di mousse al cioccolato e chiudere con il pan di Spagna velato con il croccantino nella parte superiore. Far stabilizzare in abbattitore, togliere dallo stampo e glassare, prima utilizzando la glassa scura e successivamente quella neutra per avere l’effetto ragnatela.
Per il decoro realizzare un anello di cioccolato arrotolato su se stesso, delle asticelle di cioccolato, le albicocche candite e foglie in oro.
Pasquale Bevilacqua ha presentato la ricetta della torta Bacio del sole all’ultima edizione del The Ultimate Chococake Award Belcolade Puratos, classificandosi secondo.