Vi presentiamo la ricetta della Torta cremosa agli agrumi con gelatina di mango di Leonardo Di Carlo.
Biscuit morbido alla panna, inserto di mango e frutto della passione, mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi.
Biscuit morbido alla panna 2.0
250 g uova intere
312 g zucchero semolato
2 g sale fino
190 g panna 35% mg
250 g farina W 130/160 P/L 0,40-0,45
60 g fecola di patate
10 g lievito chimico in polvere
120 g olio di girasole alto oleico
1194 g Totale
Montare leggermente le uova con lo zucchero e il sale, aggiungere a filo la panna, quindi la farina e la fecola setacciate con il lievito chimico. Mescolare delicatamente, versare 1200 g di biscotto su teglia 40×60.
*Possiamo aromatizzare questo biscuit con bucce di agrumi.
Inserimento mango passione
600 g purea di mango 10% zucchero
300 g Purea frutto della passione 10% zucchero
80 g zucchero semolato
20 g gelatina animale in fogli
1000 g Totale
Unire le puree con lo zucchero semolato e scaldare a 40°C, unire la gelatina e mescolare bene. Colare direttamente sul biscuit.
Congelare rapidamente.
Mousse leggera cioccolato bianco e agrumi
200 g acqua
6 g buccia di limone grattugiata fine
7 g buccia d’arancia
332 g coperura Velvet 33,1% (Callebaut)
10 g gelatina animale in fogli
445 g panna 35% mg
1000 g Totale
Portare a 40°C l’acuqa con le bucce di agrumi, unire la gelatina ammorbidita e versare il liquido caldo sulla copertura fusa a 40°C. Emulsionare con l’aiuto di una frusta, scaldare il composto in microonde a 38/45°C ed incorporare delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito e congelare rapidamente.
Montaggio
Mettere sul fondo uno strato di biscuit alla panna, versare dirattamente l’inserimento di mango e passione, posizionare un altro strato di biscuit alla panna e far congelare rapidamente. Terminare con la mousse leggera inserendo nel centro delle perle croccanti di cioccolato bianco. Congelare il tutto rapidamente.
Glassare la superficie con gelatina neutra mescolata con zeste di lime, sformare e tagliare della dimensione 3×12 cm. Decorare come da foto.
Leonardo DiCarlo
www.pastryconcept.com
Quantità per produzione:
Biscuit morbido alla panna 2.0: 2,000 kg.
Inserimento mango passione: 1,200 kg.
Mousse leggera cioccolato bianco e agrumi: 1,600 kg.
Totale quantità per produzione: 4,800 kg
Stoccaggio/Conservazione: -18°C 30 gg. ben coperta
Temperatura di vendita: +4°C 2 giorni